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あめ色玉ねぎが辛い！
para3gathiの回答
- para3gathi
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オニオンソテの辛味が出てしまうのは、たまねぎをみじん切りにしてからソテするまでの間に酵素が反応してしまうためです。 まず切り方として、たまねぎは可能な限り低温にしておく事、そしてみじん切りは良く切れる包丁で切る事です。 試験研究ですけど、20kgのたまねぎを手切りする時に、途中で３回包丁を研いだ事があります。 低温にして、切断面を極力潰さない切り方をすれば、酵素反応は極力抑えられます。目に滲みる切り方ではだめです。目に滲みるのはある意味で、酵素反応が起きている証拠だと思います。上手に切れば、目には滲みません。 電子レンジ加熱ですけど、普通は絶対にしません。特に汁を出してしまったらだめでしょう。酵素反応が一気に進んで苦味ができていると思います。 でもソテ前に酵素失活のための加熱は原理的にあり得るとは思うのですが、試験してはおりません。 ソテそのものはまず100℃まではドリップ(汁)が出ない様に一気に加熱し、その後は160℃になるまで加熱。そしてその後はこの温度を保ちながら、必要な歩留まりと着色まで炒めて行きます。 かき混ぜ方とかき混ぜる程度もとても重要です。温度までと言われるかも知れませんが、シェフは正にその通りの事をしています。慣れれば素人でもできます。 敢て多量のたまねぎを積み上げてドリップを出させながら炒めた事がありました。同じ様に炒めても苦味が出ますね。 ドリップそのものはたまねぎの細胞液なのですけど、細胞からは出さずに細胞内に留め、水分だけを蒸発で除去しながら詰めて行かないとおいしいソテオニオンにはならない様です。
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お礼
回答ありがとうございます。 なるほど、サイエンス。私は電子レンジで加熱し、まさにドリップと共に炒めたのでした。 1kgのたまねぎは無駄にしてしまいましたが、勉強になりました。 ありがとうございました。