鱧料理のことです。鱧のぬめりを取り、腹から開き、骨切りをしたものを氷の

質問

鱧料理のことです。鱧のぬめりを取り、腹から開き、骨切りをしたものを氷の入った冷水浸すのですが、身が真っ白くならず薄ねずみ色になってしまいます。真っ白になるための大事な処理方法を教えて頂けませんか。

回答No.2

86tarou

刺身なら骨抜きの方が美味いだろうし、水にも浸けないような。湯引き（鱧のおとし）ならその行程ですが、冷水の前に熱湯にくぐらさないと駄目ですよ。

お礼

補足質問させていただき、まだご回答はありませんが、とりあえず前回ご回答頂いたことに対し、お礼申し上げます。どうも有り難うございます。

補足

回答を頂きありがとうございました。しばらく海外に出ていましたので回答を見るのが遅くなり失礼いたしました。私の質問の仕方が悪かったので少し補足させていただきます。生の鱧をそのまま冷水につけているのではありません。湯通ししたものを冷水につけるのですが、色上がりが悪く真っ白でなくねずみ色になるのでのでなぜだろうかということです。ご迷惑でなければよろしくお願いいたします。

回答No.1

takuranke

生の鱧を氷水にさらしても真っ白にはなりません。
湯引きか湯洗いしないと真っ白にするのは無理だと思います。

お礼

補足質問をさせていただき、まだご回答はありませんがとりあえず前回ご回答頂いたことに対しお礼申し上げます。どうもありがとうございました。

補足

回答を頂きありがとうございました。しばらく海外に出ていましたので回答を見るのが遅くなり失礼いたしました。私の質問の仕方が悪かったので少し補足させていただきます。生の鱧をそのまま冷水につけているのではありません。湯通ししたものを冷水につけるのですが、色上がりが悪く真っ白でなくねずみ色になるのでのでなぜだろうかということです。ご迷惑でなければよろしくお願いいたします。