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食パンのボリュームを出す方法とは？
- 食パンのボリュームを出す方法について知りたいです。
- 有名なブロガーさんの食パンと比べて、私の焼くパンのボリュームが不足しています。
- ガスオーブンを使用しているのにも関わらず、食パンのボリュームが出ない理由が知りたいです。
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No.1さんへのお礼の文の中に成型時に厚くて三つ折がうまくできないようにかいてありましたが、少しベンチタイムを長くしてはどうですか？ 寝かせる時間が足りないとよく伸びないので無理やり伸ばして生地を傷めてしまう、結果焼き上がりがよくないと言う事になると思います。 私は今まで食パンを焼くのに20年以上スーパーキングを使っていました。初めて使ったときの美味しさに感動したことが忘れられなかったからです。 でも先日、あるコメントを読んで初めてゴールデンヨットを使ってみました。 その膨れること・・・・！！ 粉によって全然仕上がりが違いますね。 （私は個人的にはスーパーキングのほうが好きです。）
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- para3gathi
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質問文を読む限り、本職の方の質問かと見受けました。質問者さんはどの位の製パン歴がありますか？また師匠からどの様に教わられているかもポイントです。 私は先に断っておけば、パン職人ではありません。とは言え仕事の関係で半年程専門家に師事して教わった経験と、短期コースですがドイツのパン学校で研修を受けた事はあります。職業的にはエンジニアであり、製パンには直接的には関わっていません。あくまでも多少は知っている程度の素人の回答である事をお含み置き下さい。 レシピは粉100に対する割合で言って貰わないと、直感的に分らないので、ここではレシピに関してはスルーします。しかしおそらくその粉の量なら充分に膨らむと思います。 原因としては生地の混練と分割丸めにポイントがあると、ほぼ言い切れると思います。 本職の方なら、正式な製パンミキサを使っておられると思います。条件はどうでしょうか。手元に残っている資料で見ると、師匠から教わった混練条件は以下の通りです。 L/2、 MH/3、 H/1 ↓ MH/4、 H/2～ 分割丸めは最大のポイントです。ここで生地を傷めてしまうと充分に膨らみません。 「またボウズか。このヘタクソ！」 師匠からいつも言われました。同じ生地を使っても師匠が丸めるとピシッと決まります。 私が教わった方法では、角食の場合生地240gで分割し、Ｕ字成形２本で１斤分です。同じ生地を丸めた状態で２つプルマンに入れて、山食を焼いているのを見た事があります。 さてそのブロガーさんのパンの焼き方ですけど、写真を見ると丸めた生地を軽く伸して三つ折りにしていますね。ちょうどフランスパンのバゲットの成形の、前段階の３つ折りの様な感じを受けました。 この時にどの程度ガス抜きするかが極めて重要です。 フランスで有名なカイザーさんは、余りガスを抜くなと言っています。大小の空洞を作るには必要だそうです。でもこれは山食には適さないと思います。山食はキメを細かくする必要がありますから。 そして質問者さんの三つ折りとブロガーさんの三つ折りはかなり違いますね。ブロガーさんのは確実に３つ折りになっています。おそらく押し潰してガス抜きをする時に、裏面は傷を付けないようにし、傷が付いた表面をきちんと折り込んでいるのではないかと感じました。 オーブンのサイトは閲覧不能でした。でもガスと電気で焼き上がりには違いがないはずです。この点については、iba展の際にドイツヴェルカー社、ミヴェ社、その他の海外のオーブンメーカーの社長と技術者からも直接聞いています。同様の事はMOBACショーの会場でも、国内外のオーブンメーカーからも聞いています。 ただし、大型のトンネルオーブンは空気の流れなどの関係で、箱型オーブンとはかなり違うと思います。 以上は素人判断ですけど、参考になりましたら幸いです。
お礼
すごく参考になりました。ありがとうございます☆ パン作りが好きで本を読み漁ったりネットで情報収集しているので、少し詳しいだけで中身はド素人なんです。。 師匠もいません… コネもホームベーカリーなので、専門用語的なものの意味もわからないのですが でも心当たりがあるのは成型です。 para3gathiさんがおっしゃってる「三つ折」とは、くるくる丸める前の三つ折ですよね？ ブロガーさんのレシピ本があるのですが、その本で成型については ・麺棒でガス抜きをしながら伸ばし、両側から3分の1ずつ折りたたんで三つ折にする。 ・生地の端から巻いて成型する。 とあります。 私も、同じようにやっているのですが、ガス抜きの時点で生地をいためてそうです… 巻いて成型するときも、ブロガーさんの写真はきれいに巻けているのですが、私は生地が厚すぎてきれいに巻けないんです。 三つ折で生地がすごく厚くふかふかになってしまうので巻けないのですが、ガス抜きの仕方がダメなんでしょうね。。。 なかなか独学では難しいですね＞＜ がんばります。
お礼
成型前のベンチタイムは10分ほどなので、もう少し取ってみようと思います。 根がせっかちなので…気をつけたいと思います。 ゴールデンヨット、スーパーキングの前に使っていたのですが、 当時はあまりにも初心者すぎてうまく使いこなせていなかったんです。 今使ったらまた違うかな？ 今度、粉を買い足すとき一緒に買ってみようと思います！ アドバイスありがとうございます☆