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こびりつき?
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直接的な回答ではありませんが、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか? 「アルファ米の秘密 -でんぷん構造変化-」 アルファ(α)化に関しての図は分かりやすいと思いますが・・・? ところで、初歩的な質問ですが・・・? kawakawa教授の回答に対しての質問ですが、 「普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので」の表現が気になりました。 「でんぷん:Starch」はアミロースとアミロペクチンから構成されていて、これらはD-glucoseがαー1,4あるいはα-1,6結合したものです。(少し誤解を招くかもしれませんが・・・?) それと、お米の「β→α化:糊化」におけるβの意味は異なるのではないでしょうか? β米でも結合はα型ではないでしょうか? それともグルコース高分子の結合がβ→αに変化しているのでしょうか? ご教示ください。
- kawakawa
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普通の状態のデンプンはD-グルコースがβ結合しているもので、さらさらとしていますネ。 これが水分の存在下で加熱を受けると、α結合に変化して所謂、デンプンのり状態になるのですネ。 これはβ結合のときの粒同士の集まり状態から、連続した直鎖状に変化しているため、互いにくっつくのですネ。 隙間がないものはくっ付きます。 接着剤がくっ付くのも、間に空気が入らない状態にすることが原因なのです。 ガラス板同士を重ねたとき、くっ付いてしまいますネ、濡れたガラス板同士の場合、もっと強くくっ付きますが、これも間に空気が入らず、連続した状態となっているのです。 でんぷんのりがくっ付くのも同じことですネ。 以上kawakawaでした
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