ベーグルの作りのアドバイスをお願いします。

質問

ベーグルの作りのアドバイスをお願いします。

ベーグルが好きで、最近よくベーグルを作りますが
なかなか上手くいかないのでアドバイスをお願いします。

粉を替えたり試行錯誤しているのですが、全く焼き色が付きません。
190℃で15分、200℃で25分など、焼き温度や時間をかえても
表面と側面に焼き色が全く状態です。底側には多少つく時があります。
一応、中には火が通っているようで食べるのにさほど支障はないです。
使用しているオーブンは、SHARPのRE-SZ30です。

レシピは下記の通りです
（クオカというお菓子材料を売っているHPの基本のベーグルレシピを元にしています）

【110gのベーグル8個分】
・強力粉500g（粉はクオカさんのベーグルミックスや、はるゆたかなど色々試してます）
・ドライイースト小さじ1（カメリアのよく売っているやつです）
・砂糖18g（コーヒーに入れるスティックグラニュー糖6gを3本）
・塩10g
・ぬるま湯280cc弱（35度前後）
ぬるま湯240ccくらいでは団子状というか、粉が沢山残り
まったく生地がまとまらないので少し水分多めで練っています。

15分ほど生地をこねて、なめらかになったあと8等分し、
丸め、ぬれぶきんをかぶせて10分ベンチタイム。
成形し、ラップをかぶせて暖かめの部屋で40分発酵
（オーブンの発酵機能で40分ほど暖めることもあります）
その後、はちみつ大さじ1を入れた沸騰したお湯で
裏表各30秒ずつ茹で、200℃に余熱したオーブンで約20分程度焼いています。
レーズンやナッツを入れる場合は、8等分する直前に入れて
よく混ざるように5分程度こねる場合もあります。

オーブンのRE-SZ30のクックブックにバターロールの作り方があって
そのレシピに180℃で25分くらい焼くと書いてありました。
一般的に、バターロールの焼きって10分～15分くらいだと思うのですが
オーブンの癖？なのでしょうか。低温で長めに焼いてみればよいのかな…
（ちなみにベーグルを200℃で25分焼いたときは固くなってしまいました）

それと、大きめのオーブンとはいえ一気に8個焼くのがまずいでしょうか？
もし4個ずつ焼く場合は、どの段階で止めれば良いのでしょうか？
茹でたあとすぐに焼くと良いと書いてあるレシピが多いので
茹でる前の段階（発酵直後なので、更に発酵時間を長くする状態）で止め
後半の4個を焼くときは茹でるところから再開すれば良いかなと思うのですが
間違っていますか？

生地の作り置き（冷凍保存）などは可能なのでしょうか？
可能な場合、どの段階で冷凍するば良いのかも教えていただきたいです。

よろしくお願いします。

回答No.2

yumemi730 · ベストアンサー

こんにちは。
私も一時、ベーグル作りにハマリました。
楽しいですよね（＾＾）。

＞ベーグルを200℃で25分焼いたときは固くなってしまいました

ココ気になりました。
２００℃で２５分も焼いたら真っ黒になると思うのですが・・・
そうならなかったって事は、表示温度と実際の庫内温度にかなり差が
あると思います。

ここは一度、最高温で予熱し（おそらくこの機種だと２０分近くかかるかも）
パンを入れてリカバリ時間２分そのままで焼き、その後２００℃に落として
１３分～１５分くらい焼いてみたらいかがでしょうか。
ベーグルサイズだと２０分は時間を掛けすぎで、それが固くなる原因です。

ツルピカっともっちりベーグルが出来ますように。

補足

アドバイスありがとうございます。
年度の変わり目で忙しくなかなか作る機会がないのですが
時間ができましたら、教えていただいたように焼いてみたいと思います。
どうもありがとうございました。

回答No.1

neneko2005

こんにちわ。
クオカのレシピはこれですか？
http://www.cuoca.com/contents/recipe2/2007/10/post-27.html

まず、ケトリングでモラセスやモルトエキスを入れないと焼色は薄いです。
はちみつや、お砂糖は代用でしか有りません。
私は勿体無いので、粉量500ｇに対しモルトエキス小１を生地に入れて焼き色つけてます。

オーブンはそれぞれ癖があるのでなんともですが、
ちゃんとオーブンの予熱はしてますよね？
うちのだと、古いので予熱にとても時間がかかります。
180度で30分予熱後に、生地を入れて15分です。
30×30cmの天板で、4個まで（中央に空きがないと均等に焼け目が付きません）
SHARPのRE-SZ30だと、大差がない大きさなので、やはり4個までが限界でしょうか。
ケトリングは全部済ませて置いても、15分差なので問題ないです。
（茹でる事で発酵は抑えてありますから）
冷凍するなら、成型後に冷凍して、自然解凍→二次発酵から始めます。

オーブンが不良と言う場合は、他のものも焼くのに時間が掛かるはず。
その辺を確かめられたほうが良いかと思います。

レーズンやナッツを入れるのは、第一発酵前に。
一次発酵後に入れて再度捏ねたら、膨らみが悪くなるはず。

成功を祈ります。

補足

回答ありがとうございます。
レシピは、そちらではなく
http://www.cuoca.com/contents/motto/01.html
こちらになります。

モルトエキスや粉を入れるとぱりぱり感や色が出やすいのですね、今度購入してみます。

普段オーブン機能を使うことがなく、他のものがどう焼けるかわからないので
今度グラタンでも焼いてみようとおもいます。
余熱は15分ほどしています。冷めないように、ドア開閉もササっとしています。
（余熱が終わるとピピピっと音が鳴るのでわかります）

やはり一度に8個も焼くものではないのですね＾＾；
少し間隔をあけて、生地が膨らんでもくっつかない程度に
並べて焼いていたので、次からは4個ずつ焼いてみます。

ケトリングを全部済ませても大丈夫なようで安心しました。

ドライイーストを使っているので発酵回数は一回なのですが
ナッツやレーズンは発酵前に入れております。

冷凍なのですが、クオカの冷凍ベーグル生地のページがあったので見たところ
http://www.cuoca.com/contents/recipe1/2008/05/post-37.html
生地をこねあげて8等分し、丸めたらラップに包んで冷凍し、
オーブンの発酵機能や冷蔵庫での解凍後
ベンチタイム以降の行程で作る感じで大丈夫かと思ったのですが
回答者様が教えてくださったように
成形して、発酵前にラップに包んで冷凍したほうが良いでしょうか？
ドライイーストで発酵が一回の場合はどちらが良いか
ご存じの方がいらっしゃいましたら回答よろしくお願いします。