別立てスポンジ

質問

別立てのココア入りスポンジを作ろうとして、検索したら二通りの作り方を見つけました。
どのような違いがあるのでしょうか？
ぜひ教えてください！

☆卵黄に砂糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ、別のボウルでメレンゲを立て、薄力粉とココアを合わせてふるったものを混ぜる、という方法。

☆メレンゲを立て、卵黄をそのまま投入。粉を加え…ココアは温めたバターと合わせておき最後に混ぜ入れる、という方法。

他にもあるんでしょうか？
食感の違い、作業性の違い、私はフランス菓子を習った時に前者で教わったものですから後者の作り方に出会って、びっくりしています。

回答No.1

megmari · ベストアンサー

こんにちは。
後者のやり方は、ココアの油脂でビスキュイの生地を壊さないようにする為にバターと合わせて後から加え極力生地に負荷がかからないようにしたやり方です。ココアのダマを作らないようにするのがポイントです。
卵黄は泡立てない方が卵の風味が生きやすいです。しかしチョコ味なので後者のやり方で卵黄泡立ててもOKです。卵黄泡立てた方が生地がふわっと上がり、生地の中の気泡が多い→熱伝導が早い→短時間で焼きあがる→表面はサク、中はふわふわ、ココアの風味が生きる・・・といった感じです。
前者のやり方が1番ベーシックですよね。でも粉とココアをきれいにふるってメレンゲと合わせるときに粉だけの時より若干軽めに合わせ終わる方が生地が死ににくいです。

あとここからは余談ですが私は砂糖が少ないメレンゲ入る系の生地作るとき泡立てる前の卵白にレモン汁を1滴入れ冷凍庫でキンキンに冷やしたものを使用したりします。冷たい卵白や酸を添加することでアルカリ性の卵白が酸性側に傾き中性になると泡立てたメレンゲの安定が良くなり、きれいなメレンゲになりやすいからです。しかし冷たい卵白は泡立ちにくいです。手立てだと大変・・・
使用するお菓子によりけりなので本人がどういう生地を求めるかでメリットにもデメリットにもなりますけど・・・。

お礼

megmariさん。ありがとうございます。
卵黄が泡立てないほうが風味が生きるなんて、卵白にレモン汁！？なんて知りませんでした！
表面がサクサクということは、やはり別立ては絞りやロール生地向きなのでしょうか。
15cm丸型で焼いたら、高さがでませんでした。（混ぜすぎかもしれません）

>後者のやり方で卵黄泡立ててもOK
というのは、卵黄・卵白ともそれぞれ砂糖と合わせて泡立てということでしょうか？

二つの違いはよくわかりました。
ありがとうございます！！

回答No.2

megmari

こんにちは。説明不足ですみません。
後者のやり方で卵黄を立てられる場合でも前者のやり方同様に砂糖を一部卵黄に入れてあげるといいと思います。入れなくてもいいです。泡立った後の保形性が砂糖入れた方がいいです。もったり感が違います。
でもカカオの生地なので、ビスキュイはメレンゲ命だから前者より少なめの砂糖で卵黄を立てて卵白に入れる砂糖を気持ち多くしてあげた方が強いメレンゲができて成功しやすいです。
基本ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールはキュイエール（スプーンの意）だから先人たちはスプーンで生地を鉄板に落として焼いていた歴史があるので絞りの薄い生地向けですかね。
マニアックですが、フランスのロレーヌ地方にローラン、同じくフランスのサボア地方にビスキュイ・サボアというビスキュイを深い型で焼いたお菓子があります。薄く絞ったときとは違って160度くらいの低温でじっくり焼くのですが前者は7cm、後者は15cmくらいになりシンプルですが型が違うと食感変わっておもしろいですよね。
深い型で焼きたいときはベーキングパウダーを1％程総量に対して添加されてはどうでしょうか？もしくはバターを省いて生地が極力死なないようにするか。カカオも油脂だしもともとベーシックなビスキュイはバター入らないですよね？
カカオが入るので混ぜ方は慎重に、深い型は低温でじっくり焼く、あと深い型で焼く時も粉砂糖ふって焼いた方が浮きますよ！
素材の持つ特性を知って、基本を押さえれば絞りでも型で焼いても配合いじっても結果おいしいものが出来ればアレンジしていいと私は思います。お役に立てたら幸いです・・・長々失礼しました(－－〆)