パンの生地。

質問

こんばんは。
１週間程前にホームベーカリーを購入して成形パンにも挑戦しているのですが・・
気になる点があるので教えていただきたいです。

・一次発酵後に取り出した時、生地がべたつく事。（ねりは２０分・発酵は一応５０分でしています）
レシピの水分が小麦粉２００グラムに対して１４０ミリリットルと多めだからでしょうか？

・成形しようと綿棒で生地を伸ばそうとすると、縮んでしまいます。
ベンチタイムは１５分～２０分程とっているのですが、もう少し伸ばした方がいいのでしょうか？
また、発酵不足なども考えられますか？

・焼き上がりの生地の中身が半生っぽい部分があります。レシピよりも温度は高めに少し時間も長く焼いているのですがなぜでしょうか。。

・ホームベーカリーに窓がついているのですが、その部分が　ねり・発酵の時覗こうとするとよく曇ってしまっていますが、これは水の温度が高いのでしょうか？

出来上がったパンはおいしいのですが、どうしても生地が気になります。。

たくさん質問して申し訳ないのですが、よろしければ教えていただけると嬉しいです。

回答No.3

para3gathi

追加です。
>発酵は一応５０分
は、成形後のホイロ時間ですよね。一次発酵はどうでしょうか。一次発酵を行っていなかった訳ではないと思うのですが。

参考までに普通の食パン(ストレート法、プルマン焼成)の条件の一例を言います。私が習ったものの一例ですが、条件は資料によって様々です。
・レシピ：強力粉100、イースト2.3、イーストフード0.1、食塩2、上白糖5、油脂(バター)5、水72～75。
・混練：低速2、中高速3、高速1、(油脂)、中高速4、高速2～(状態で決める)
・発酵：28℃60分、パンチ後、30分
・分割、成形後、ベンチタイム20分
・ホイロ：38℃、50分
・焼成：上火190℃、下火240℃、30分

家庭用オーブンでは上火と下火の調整ができません。オーブン全体で220～240℃位で試して見て下さい。

お礼

発酵の５０分は一次発酵の時間です。
ＨＢで生地作りをする時に５０分に設定しています。

食パンのレシピ・条件もありがとうございます。
型を買ったらぜひ作ってみますね！

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

para3gathi

食パンの様ですね。生地がべた付くのは当然の事です。打ち粉を振ってべた付かない様に取り扱います。
ホームベーカリーなので混練条件の可否は分りませんが、おそらく問題ないでしょう。本当は低速から順次高速に上げて行きますが。
加水は小麦粉によって変わります。カメリア当たりなら70%は普通でしょう。
中が生っぽいのは、おそらくオーブンの火力が足りないからです。設定温度を上げても、ふたの開け閉めのために温度が下がってしまい、なかなか回復しないためではないかと思います。時間を延ばすことも考えてみて下さい。

家庭用の調理器具では、本当に美味しいパンを焼くのは難しいですね。どこかに妥協を入れざるを得ないのが実状です。小型パン、クロワッサンの様な大きさがせいぜいの様な気がしています。

お礼

こんばんは。

食パンは型を持っていないので、ＨＢで焼き上げまでしていますので成形パンです。
やはり皆さん打ち粉を振っていらっしゃるのですかね。
これからは打ち粉と手粉をしようと思います。

オーブンも時間をもう少し伸ばして焼きますね！

回答No.1

katokundes

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B0%E3%83%AB%E3%83%86%E3%83%B3
グルテン

ttp://www.showa-sangyo.co.jp/s_seifun.html
昭和産業-製粉部門

粉によってタンパクの量が違うのでそれでグルテンなど影響してつくりにも影響するのでは。

同じと思っていても微妙に違いますよ。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E8%96%84%E5%8A%9B%E3%80%80%E4%B8%AD%E5%8A%9B%E3%80%80%E5%BC%B7%E5%8A%9B%E3%80%80%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF&lr=
薄力　中力　強力　タンパク

お礼

こんばんは。
お礼が遅くなって申し訳ありません。

そうですね！
使っているのは外国産の強力粉なのですが、その中でもいろいろと違ってくるのかもしれません。
様子を見ながら作ってみます。

ご回答ありがとうございました。