カブの甘酢のレシピをなくしたので、教えてください。

質問

カブの甘酢のレシピをなくしてしまいました。
らっきょのピリ辛漬けに近い味付けです.
どなたか、ご指導、ヒントをいただけないでしょうか。

母の料理、お袋の味で大好物でした。

9年前に亡くなってしまい、なんとか再現してみようと4年前から
思考錯誤を重ねて昨年はだいぶ近づけました。
誰かのレシピを改良していき、配合を記載してたのですが、
なくしてしまいました。

素、ヒントになるレシピを教えていただけないでしょうか。

●材料

・カブ 赤カブ
この地方で手に入るカブで色々試してたのですが、近かったカブは赤カブでした。

・酢 穀物酢
たぶん、米酢の方がいいのだろうと思いますが、高いことと、
ピリ辛風なのでこれで作っていました。

・その他 砂糖、鷹の爪、味醂、酒？、塩、昆布、柚子の皮

●作り方

カブを1.5センチ厚ぐらいの半月切りに切る作り方と、
半月の薄切りにする作り方の2種類を交互に作っていました。
カブ全体が浸かる、少量の塩水（割合も忘れました）に入れて
ジップロックに入れます。
大きいボールにそのジップロックを入れて、重石を載せて1日半～2日おきます。

鍋に味醂、酒？を入れて火に掛けてアルコールを飛ばします。
酢と砂糖と少量の塩を入れて溶かします。
溶けたぐらいに小切りにした鷹の爪を入れてから、冷まします。

漬け置きしたカブを軽く水切りして、違うジプロックに柚子の皮と
細切りにした昆布とともに一緒に入れて、重石をして数日置きます。

●だいたい、こんな感じです。

濃い目のしっかりした甘酢になります。
らっきょのピリ辛漬けのもうちょっと甘い感じでした。
母親が作ってたのは、時間が経てばとろっとしたとろみがついていたのですが、
多分それは昆布の違いかなと思い、種類を変えたり、切り方を変えたりしたのですが、
できませんでした。
これは後から考えればいいのですが、素になる甘酢の配合量を
教えていただけないでしょうか。

よろしくお願いします。

回答No.1

usokoku · ベストアンサー

＞、味醂、酒？、
を使わないので、間違っている場合があります。

＞少量の塩水（割合も忘れました）に
塩味が感じない濃度が1%なので、仕上がりが0.5-1%程度の食塩濃度になるような分量のはず。私が作る場合には3-5%。塩水を３－５倍になるようにかぶと酢で薄めています。

＞大きいボールにそのジップロックを入れて
私の場合には、ボールに入れて、アルミ製食器がプラスチック製食器をかぶせて、清涼飲料水1-2リットルのビンを食器の上において放置(室内気温は5-10度以下)。

＞鍋に味醂、酒？を入れて火に掛けてアルコールを飛ばします。
＞酢と砂糖と少量の塩を入れて溶かします。
酢に砂糖10%塩1%(酢100g砂糖15g塩1.5g、ただし塩は漬けた分を引くので、0.5gぐらい。ここにかぶ50gを入れると仕上がりで、砂糖10%,,,となる)ぐらいに仕上がるように入れます。通常私の場合には、酢１ヒ゛ン、砂糖目見当、塩目検討。みりん・酒を使う場合には、砂糖10%水溶液と近似して砂糖の分量を減らしてください。みりんを使う場合には色艶を優先する場合で、私の場合には、せいぜい作って３－５日で食べ終わりますので、みりんや酒を使っていません(殺菌用に35度の焼酎又は42度のウイスキーを使っていますが、味を目的としていません)。

＞時間が経てばとろっとしたとろみがついていた
ゆずでもとろみが突いたはずです。ただし、私は１回に全部の材料を混ぜて入れていますので、製法がことなります。
「松前漬の元」として人参等を入れて漬ける材料が販売されています。これを「昆布」の代わりに使ってみてください。ただし、こちらですと比較的早くからとろみがつきます。

お礼

早々の回答で、しかも丁寧で判りやすいアドバイス、ありがとうございます。
何とか、これをもとにチャレンジしてみます。