パティシエの方に質問です！

質問

チーズケーキについて。

生地が分離する理由として、材料の温度差以外に何がありますか？

焼いた生地が下がる時にふちだけ高くなるのを防ぐ方法はありますか？

回答No.1

kasiya117

そのチーズケーキは、スフレタイプ？ベイクドタイプ？
分離する原因として、スフレタイプの場合は最後に合わせるメレンゲが硬すぎたり混ぜ方が弱かったり、小麦粉の混ぜ方が弱かったりすると分離(重たい部分が下に沈む)が起こります。
ベイクドタイプでは、レシピ上の問題(材料の比重)や混ぜる順番、温度、時間などが関係してきます。
解決する手立てとしては、スフレタイプであればメレンゲを良く混ぜる
、小麦粉をしっかり混ぜることである程度分離を防ぐことができます。
ベイクドタイプでは、原料の状態をなるべく均一(温度や硬さ)にすること、生地が出来上がってから寝かせて熟成させることである程度ですが分離を防ぐことができます。
ふちが高くなるということは、中心が下がるということですよね。
おそらくですが、混ぜ方が足りない、焼成温度が高い、下火が強いという原因が考えられます。
レシピはあくまでも、基本のケースで組まれていますのでご自分の環境(オーブンや生地の状態)に合うように工夫することですね。
成功を祈っています。

お礼

ありがとうございます！

ベイクドタイプです！

スチコンで焼いてるのですが、焼成温度はデッキより約20度下げています。あってますよね？150度で焼きたいので130度にしています。風力は強です。
混ぜ方とは？メレンゲの混ぜ方？

それとも生地を混ぜる時でしょうか？

分離はなくなりました！

あとは高さの問題だけです…涙