生地に混ぜたものが沈むメカニズム

質問

趣味でお菓子をよく焼きます。
パウンドケーキやシフォンケーキなど、シンプルなものが多いです。

ナッツやフルーツなどを生地に混ぜる事がありますが、生地の底に沈んでしまう場合と、沈まない場合があります。
これは何が影響しているのでしょうか？

強力粉をまぶすと沈まないらしいのですが、いつも忘れてしまって試した事がありません。
ところが、まぶさなくても沈まない事も多いです。

クルミなどナッツ類→沈まない
ドライフルーツ→沈まない
乾いていないフルーツ→沈む
チョコチップ→沈む
という感じです。サイズはどれも同じくらいだと思います。

粉をまぶすせば沈まないという事は、表面が乾いている＝生地と同化？乳化？していない状態が良いのか？でもチョコチップは加熱しても溶けないタイプを使っているので、釈然としません。

どなたか、ご存知の方宜しくお願いします。

回答No.5

Chocolat-1 · ベストアンサー

みなさんのご意見通り、基本は比重だと思います。
素材をひとかけら水にいれれば、軽いか重いかはわかります。

その先。
油分の多い生地だとおっしゃいましたが、生地を作る状態ではドロドロして粘性がありますが、オーブン内では水分は沸騰しますし、油分もサラサラになっています。生地に含まれる水分や空気が上へ持ち上がる力で生地が膨らむので、勢いで持ち上がった素材を生地がしっかり固定できれば浮いた状態に焼きあがるという仕組みだと思います。

当然シフォンとパウンドでは生地の丈夫さ（おかしな言い方ですが）が違います。
シフォンだと浮き上がったものが時として支えきれなくて大きな穴になったり。

生地の出来って結構不安定で、メレンゲの立ち方や気温などで焼き加減も変わったりします。そのあたりで時として浮いたり沈んだりという変化があるのかもしれません。

お礼

”しっかり固定”が、ナッツのような軽い素材や、粉にまぶされた状態ならば可能、という事なのだと思います。
シフォンケーキについては、泡の強さも無関係ではないかもしれませんね。程よく柔らかく、自立するかしないか位の弾力のものが好みです。
ありがとうございました。

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。ジルです。

栗の甘露煮を混ぜたとありますが
栗という素材は、我々 菓子職人からみると
フルーツというより、アーモンドやクルミと同様の
「ナッツ」だと思います。

ボクは、栗をシフォンケーキに混ぜた経験は、ありませんが
パウンドケーキなどに一粒丸ごと入れても まず沈みません。
さらに細かくカットして混ぜたなら なおさら沈みにくいと思います。

ただ その理由に関しては、よくわからないです。
疑問に直接 お答えできず恐縮です。
ジルより

回答No.4

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。

ナッツ類。
まずこれは、沈まないと思います。
理由は、よくわかりませんが多分 アーモンドにしてもクルミにしても
軽いからではないかと思います。

ドライフルーツ。
これに関しては、まずお酒に漬けてあることを大前提にしますが
とても沈みやすいです。
お酒を含んで重たくなっているのと表面がツルツルするからではないかと思われます。
ですから 大抵 薄力粉か強力粉をまぶして これを防ぎます。
そうすることで表面に粘りが出て滑り止めになるのだと思います。

お酒に漬けていないドライフルーツをお菓子に入れた事がほとんど
経験がないのですが 沈まないかもしれません。

乾いていないフルーツ。
これは、意味がよく解らないので「生のフルーツ」と解釈しますが
だとすると 多分 沈むと思います。
一般論では、生のフルーツをパウンドケーキやシフォンケーキに
入れませんが 入れれば重たくて おそらく沈むと思います。

チョコチップ。
これは、まずパウンドケーキの場合、生地に対してチップが多すぎると
沈みやすくなります。
シフォンケーキの場合は、元々 薄力粉の量が少ないレシピを使うので
沈みやすいです。

チョコレートは、油脂で出来ているので卵やメレンゲの泡を消す力を
持っています。
ご存じと思いますがメレンゲを作る際にボールなどに油脂がついてないように注意しましょうとよく言われます。それと同じ理由です。
ですからチップの周囲の泡を潰しながら下に沈みやすくなります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

パティシエの方からの回答、ありがたいです！
特に、チョコチップが周囲の泡を消す為落ちやすい、というのはかなり納得です。底にたまったブツブツとした様子が美しくないので、気をつけたいです。
ナッツ類はローストして使って水分を飛ばしている事もあり、やはり軽いですね。油脂も着いているけど、、、油脂と水の比重と単純な重量、この両方の程度の問題、それとツルツルしている場合などにより、沈んだり沈まなかったりするのだろう、という結論で納得しようかと思います。

補足

生のフルーツに近い状態のような気がするのですが、栗の甘露煮を混ぜたシフォンケーキを作ったら、全然沈みませんでした。。
粉はまぶしていません。
これは確実に水には沈みます。
相変わらず良くわからないです！

回答No.3

IdleMaster

すみません、不勉強の為言葉足らずの回答となってしまいました。

>ケーキの生地は、油分たっぷりだったりします。
すみません。水を基準に回答してしまいましたが、ケーキ生地自体が水より軽くても条件は変わらないと思います。むしろ、ケーキ生地の密度が低い分、中に入れるものはより軽いものである必要があると思います。

>チョコは油脂です。
こちらもすみません、言葉が足りていませんでた。チョコレートには油分の他に砂糖など他の物質が入っています。実際に測ったことがないので正確な所は分かりませんが、種類によっては水より重いものもあるようです。ケーキ生地自体油脂たっぷりとの事ですので、密度はチョコレート方が重いと思われます。

>沈まない＝軽い、はわかりますが、沈まない＝浮いている、は違う気がします。
むむ、すみません。浮く・沈まない・沈むを一つの現象と考えていたので表現が大雑把になってしまいました。
どういう表現が良いのかいまいち思いつきませんが、質問者様のしっくりくる言葉に置き換えてもらえると助かります。

>表面が乾いている＝生地と同化？乳化？
同化は分かりませんが、乳化は水に対して油が非常に細かく分散し、擬似的な安定を持つ事を言います。乳化状態になれば油が上に行ったり、水が下に行ったりはしませんが、これは油分が非常に細かくならないと成立しませんので、今回は関係ないかと思われます。

>浮き沈みについて、
この現象は基本的に入れている密度の差でしか発生しません。
先にあげられました乳化や、生地の粘度をあげて入れた物質を移動し辛くするなどの方法で、多少動きをコントロール出きるかもしれませんが、この場合はやはり密度差によるものかと思われます。

ケーキの生地まで油分たっぷりとは知りませんでした…。
食べる分には大好きなのですが、今後もう少し控える事にします…。

お礼

2度目のご回答、すみません。ありがとうございます。
知りたがるのに理解力が足りなくて申し訳ないです。。

とにかく、油の方が水より軽い（これは経験上なんとなくわかります）ので、そういう事ですかね。

重ければ沈み軽ければ浮く、というのは言葉の意味的に正しいような気がしますが、ケーキは粘度のある生地に固形物が包まれ支えられているので、なんとなく違和感がありました。でも結局は、そういう事なんですね。

シフォンケーキは油分が全然入らないものもあり比較的ヘルシーですが、パウンドケーキやマフィンのようなバターケーキは、油脂たっぷりですから、カロリーは結構高いと思います。でもバターのおかげで、食感が滑らかになったりコクが出たりして、美味しいんですけどね＾＾

回答No.2

IdleMaster

ケーキは作った事が無いので推論になりますが、
下記のような理由かと思います。

ナッツ等油分の多い物→油が水より軽い為浮き易い
乾燥したフルーツ→水分が入っていた所が空洞になり、浮き輪の効果がある。
乾燥して無いもの・チョコ→水より重い為、沈み易い。
粉をまぶした物→粉が空気を纏う為、浮き輪と同じ効果がある。

補足

ケーキの生地は、油分たっぷりだったりします。
又、チョコは油脂です。
沈まない＝軽い、はわかりますが、沈まない＝浮いている、は違う気がします。

回答No.1

nemuchu

簡単な原理で、生地よりも比重が重い物を混ぜれば、沈みます。
軽ければ沈みません。

比重というのは、大雑把に言えば、「同じ大きさに切った時の、その物体の重さの差」です。
プールに、同じ大きさと形の「浮き輪」と、「鉄の塊」を放り込んだら、鉄だけ沈むだろうというのはお分かりになりますよね。
それは、浮き輪は比重が軽く、鉄は重いからです。

粉をまぶすのは、比重を軽くする為。
粉以外でも、生クリームやコーヒーポーション(よくファミレス等にある、コーヒーや紅茶に入れる小さいカップに入ったクリームみたいなもの)をまぶせば沈みにくくなります。

お礼

比重とは、密度の比ですよね？
浮き輪の例は浮力のイメージが強くわかりづらいのですが、
”比重”というキーワードには納得感はありました。

この場合基準が何かわかりませんが、、例えばチョコチップと小さく割ったクルミのかけらのどちらが軽そうか？普通の人には判断がつかないレベルですね。。完全にスッキリしませんが、とにかく沈むと知っているものを混ぜる時は、忘れずに粉をまぶしたいと思います。

生クリームやコーヒーポーションをまぶすと比重が軽くなる原理については、よくわかりません。水より油が軽いから油分をまとうのか？しかしチョコレートは元々油脂ですし。

ちょっと理解力が足りないようで申し訳ありませんが、ご回答ありがとうございました。