パスタのトマトソースの水気が足りない

質問

パスタのトマトソースをずっと練習しているのですが、
なかなか最後の仕上げがうまくいきません。

目指すところはカフェででてくるトマトソースと思っているのですが、
どうも最後パスタと合えおわると、水分（水気）がたりません。
ぱさぱさとまではならないのですが、少しねっちょりしてるような感じです。
もう少しウェットな感じにしあげたいのですが、コツなどあったら教えてください。

作り方は、
オリーブオイル、にんにく、鷹のつめをゆっくり火を通し、（ベーコン
やパンチェッタを炒め）火が通ったらイタリア産トマトのトマト缶をいれて、乳化させます。
（塩コショウはいれたりいれなかったりで）
最初中火～強火で沸騰したら弱火～中火で１５分前後かけて甘さがでてくるまで煮詰めます。
そこに塩分しっかりめにつけたパスタのゆで汁を大さじ３杯くらいいれて混ぜ合わせ、最後にフライパンにパスタを入れてさっと合えて、エキストラバージンオリーブオイルを入れたりいれなかったり、
といった感じで作っております。

トマトをあまり煮詰めないでおくと水分は結構あるのですが、
若干味が水臭く感じます。
最後にゆで汁を多めにいれすぎいても水臭くなる気がします・・・。

かといって、あまり邪道な材料を使って味をととのえるのはあまり気が向かないのですが、
これはもう練習あるのみなんですかねぇ？！

もしなにかコツがあったら是非教えてください。

回答No.7

nobitaika

あと、乳化させた＞乳化したソースが分離するのは時間をかけすぎているか、温度が下がってきたからじゃないかな？

乳化剤や他の材料を使わない場合、乳化している時間はどうしても短いです。脂を乳化させる→加熱している状態を維持しながらパスタと和えると、幾分ですけど分離しにくいのですが・・・出来上がったら早めに食べることでしょうか？

パスタをついだお皿が赤いソースで汚れるのですね？これは、脂を使う以上は仕方ないんじゃないかな・・・？乳化が不十分だから脂がお皿につくのとは違いますから。むしろ、お皿についた脂をどうしたら吸い取りやすくできるかじゃないかな？

パスタとお皿の間にパンやピザ生地を焼いて間に挟みこんでおけばましになりますけど、別物と感じてしまいそうですね^^;　パスタを底のあるスープ皿とかについで、食べ終わればそこにトマトスープを注いで飲むとある程度は汚れも落ちますよ。具として焼き麩やなすびとか入れてソースを落としながら食べる感じかな？（ある程度だけどね・・・）

参考URL：

http://portal.nifty.com/2008/01/21/a/2.htm

お礼

確かに、トマトソースを作るのに少し時間使いすぎてる気がします。
色々教えていただいたことに気をつけて、何度か作ってみましたが、
豪快に手際よくやったら結構いい感じになってきました！
食べてる最中の油とトマトソースの分離もほとんどないようにできました、後は味付けの完成度をあげるのみという感じです。
色々と教えていただいてありがとうございました！！

回答No.6

mori_izou

＃４です。

再び補足です。
生トマトを加える場合は、中のブルブルの部分は加えてはいけません。
そして、プチトマトを使うのが効果的。
（しかし、皮を湯剥きするのが超めんどくさい！）

長いのが売ってるのなら、それでもいい筈ですよ。
私が買ったのも、イタリアからの輸入品では無く日本で育てたものでしたが、十分に旨かったですよ。

お礼

そうなんですか、
トマトを使ってみる際に種をとるようにしつつ、中のブルブルもとるべきかどうかわからず、半分くらいにしてました（＾－＾；）
でも水臭くなってしまう気がしたので、やはり実の部分だけを入れるのですね！あと皮も酸味がですぎてしまうのかな、めんどくさいけど湯剥きしてやってみます！！
貴重な回答ありがとうございました。

回答No.5

mori_izou

＃４です。

ちょっと気になったので補足しますね。

トマトソースに入れる玉ねぎは、ちょっとでいいんです。
玉ねぎ（中）なら、1/6個分もあれば十分。

缶詰のトマトだけだと、いまひとつピンボケの味になります。
生トマトを加えると輪郭がハッキリしてきますよ。

余談ですが、先日、生イタリアントマトがたまたま手に入ったので、それでトマトソースを作ってみました。
・・・缶詰とは別次元のコクに感動。

お礼

なるほど、たまねぎは隠し味程度でもかわるということですね！
その分量ではためにｓたことなかったんでやってみます。

生トマトを加えたりすることはたまにあるのですが、
多分あまりにも普通のトマトだったからか逆に酸味とかさっぱりすぎる味が少しきになりました。

イタリアントマトとかあったらためしてみたいですね・・・。
お店にうってる少し長いイタリアントマトは類似品ってかんじですよね？！

回答No.4

mori_izou

水臭いのは多分、塩分が足りないからでしょうね。

ソースはパスタに絡めて丁度良い塩分となるわけですから、それ自体は結構しょっぱいものです。
どの程度の塩分量にしておくかは、水分量とも関係しますので一概には言えないです。
私はソースの味を見て加減してます。

その組み合わせですと、玉ねぎのみじん切りはあったほうが味がUPするように思いました。
よく炒めて甘みとコクを追加します。

お礼

たまねぎバージョンもトライしたのですが
どうやらあまり味の方向性的に好みじゃない気がしました。
塩の微調整でどうにかがんばってみます！！
ありがとうございます！

回答No.3

nobitaika

どうもいい感じにソースが作り終わったのに、混ぜて食べると変な感じになってしまうというように受け取れるのですが・・・

ソースを作り、これに茹でたパスタを絡ませるわけですから、ちょうどいい濃さや味付けのソースを作っておくこと自体が誤りですね。
茹でたパスタを絡ませるとパスタがソースの水分を吸い取ってソースが濃くなります（水切りが不十分なら逆の時もあるわけですが・・・）

こうならないようにするには、
1.ソース自体をゆるめに作りパスタが水分を吸ってちょうどいい感じにするという方法。（茹で汁が水臭い様に感じるなら、コンソメスープとかお好みの味付けで伸ばしてみては？）
2.先にソースを２つに分けておき、パスタにソースを吸わせておいて、食べる時に残りのソースを追加でかけて食べる方法。（ソースを多めに用意することになりますが）
3.茹でたパスタにオリーブオイルなどの油をしっかりかけてまぶしておき、ソースの水分を麺が吸収しないようにさせる（カロリー多めになりそうですが・・・）
参考までに

お礼

なるほど！
確かにそうですよね、
パスタと絡めてちょうどいいようにセッティングするってことまで頭がまわっていませんでした。
さっそくその方法でトライしてみましたが、前よりはだいぶいい感じになりました。べちょべちょ感はなくなりました！
あと、乳化させたオリーブオイルが味がいい感じになったとおもったら分離しだしてきて、
さらにお皿にいえれて食べてるときにお皿に赤くなったオリーブオイルがぺたぺたついてるルックスがどうも気に入らないのですが、これはもう仕方ないことですかねぇ？！
一応トマトソースに火を通しているときはなるべくをゆすったり焦げ付かないように木べらでまぜたりしているのですが・・・。

回答No.2

noname#92711

手順を見直すのはどうでしょう？

ソースはソースで予めいい感じに煮詰めて作っておいて、直前にゆで汁で延ばすようにしてみれば？
そうすれば濃さの調整がききます

お礼

確かに、そうすれば麵をゆでるタイミングとか仕上げとかであたふたしなくてすみそうですね！
試してみます、ありがとうございます！

回答No.1

desertz199

パスタのゆで時間、パスタそのものを変える等で調整してみては。

お礼

パスタはたいがいディチェコにするのですが、手軽に買えるものでお勧めのものはございますか？！
ゆで時間の微調整もいろいろためしてみます、ありがとうございます！