科学的に美味しい食材の組み合わせ

質問

みそ汁とトマトとか、ミートソースと納豆、とか意外なものの組み合わせで、普通に美味しいと感じる事ができる料理がありますが、そういう組み合わせは、どんな風に調べたり、作ったりするんでしょうか。
肉の焼き方や使う調味料によってワインを選んだりしますね。
そう言うときの方程式みたいなものがあるんでしょうか。
或は、栄養学的な要素(トマトならリコピンとか)の組み合わせとか、何か調べることができるのでしょうか。

ずっと疑問です。

回答No.3

nobitaika

知っていることのみ羅列

追加分、味噌に酒精（アルコール）で味がよくなる

基本的にネットで旨み成分とか調味料の成分とか（具材ならそれぞれの具材の詳細情報を調べる感じでしょうか？出汁の素とされるものについて調べると前回の分は出てきやすいですよ）で参考情報をGet
この情報を図書館の検索システム（ネットでも可）にかけて本名をGet
（但し、どの本を選ぶかは当たりはずれがあるが無意味な本などはこのやり方なら極力回避可能）例）味噌なら醸造学とか食品関係の新しい学問？＿になるんじゃなかったかな？
近くで借りられる所に予約。

HPとかよりも、更に詳しいし、不確実性が少なく感じるから。但し、書かれた時代がいつのものかの検証は必要。古い本では後で内容そのものが否定されることもあるようです。

・後は食品として売られている物の原材料の箇所を見て確認。手作りする場合に入るものと入らない物とを比較して調べるとかかな？味噌なら、手作りと工業製品の違いを調べるとか？まあ、私はこんな感じですね。URLはちょっとずれてるとは思いますが好きな本ですね。理屈っぽくて（笑
参考までに

参考URL：

http://www.tsutaya.co.jp/works/40330481.html

お礼

ありがとうございます。
タイトル的には、解答が得られそうな雰囲気です。
買ってみますかね。

回答No.2

nobitaika

椎茸（きのこ）のうまみがグアニル酸、鰹節がイノシン酸、昆布がグルタミン酸、トマトがグルタミン酸、醤油がアミノ酸のグルタミン酸やアスパラギン酸が有名ですかね。

同じものを重複しても意味がないので違うものを組み合わせるわけです。
旨みではないけど油を加えると脳内麻薬の関係で美味しいと感じやすいですよね。

例）野菜炒めに醤油と油とトマトやトマトケチャップで、アミノ酸＋グルタミン酸＋油という感じとかかな
参考までに

お礼

ありがとうございます。
また一歩知りたい事に近づきました。
「・・昆布がグルタミン酸・トマトがグルタミン酸・・」という事について、例えば、洋服などの色の組み合わせでも、簡単にまとめるなら同系色とか使いますよね。コムデ何とかみたいに上下真黒というのは無しですけど、そんな感じで、上の「昆布とトマト」のところでは、グルタミン酸が共通なので・・。とも考えられます。
或は、全然違う酵素などの組み合わせで相性が良いものとか、そんなケースとか、そういう組み合わせは、どういう風に調べる事ができるのか、知りたいのですが、、。具体的な本の名前とか、サイトとか何でもいいです。

回答No.1

hatiwan

調味料の使い方に言えると思います。日本料理の基本は酒、砂糖、味醂、醤油、塩の順番に入れます。経験則ですが化学的にいうと分子量の多い順番です。分子量が小さいほど浸透圧は大きくなります。塩はNaClですからこれより強いものはありません。またゆで汁に塩を加えるのはモル沸点上昇を利用したものです。水溶液の濃度が高いほど沸点は高くなります。水よりも味噌汁のほうが沸騰した温度は高いのです。話はかわりますが日本のワインは醤油ととても相性がいいです。日本最大のワインメーカーはもとは醤油屋さんです。松本幸四郎のCMでおなじみですね。

お礼

hatiwan様ありがとうございます。
分子量と浸透圧の関係は解りやすくて理解できました。ただ、沸点の話しがどのように関係するのか、ピンときませんでした。
一番知りたいのは、「ワインと醤油」の話しのように、たまに、テレビの料理番組で、「・・ここで、スコシダケxxを入れます。皆さん驚かれるかも知れませんが、これが意外と合うんです。」なんて、シーンで、「その味とこの味」が何故合うと解るのか、そこには何か決まった方程式とか、常識とか、教科書とかがあるのか知りたいのですが、、。