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博多ラーメンで豚臭を出す

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お礼率 66% (18/27)

こんばんは。
私、素人ながら自宅でラーメンを自作研究している者です。

今度、会費をとって大勢にラーメンを振る舞う約束をしているのですが、
スープ作りでどうしても実現できないものがあります。

九州の豚骨ラーメン、もっと細かなイメージをすると、いわゆる博多ラーメンを完成させたいのですが、九州のラーメン屋に入った時に香る、食欲をそそる、一歩間違えるとアンモニアっぽい、あの「豚臭」がどうしても出ないのです。

それとはちょっと違った、食欲のわかない生臭さ(骨臭さ?)のようなものは出るのですが・・・。

煮込み時間は12時間程しているので問題ではない気がしますが、血抜きの問題?火加減?素材の問題?ニンニクなどの香り野菜の分量かタイミング?もしかして全く別のもので臭いを出している?(実はかんすいのにおい?)など、もはやどこから手を付けていいのやら。

とにかく先行き不透明なので、もし知っている方がおられましたら、
あの臭いを出す、条件やポイントが一体何なのかをお教えいただけたら幸いです。

質問者が選んだベストアンサー

  • 回答No.1

ベストアンサー率 27% (16/59)

博多在住でラーメン店で昔、バイトですが働いてました。研究してらっしゃるみたいなので 作り方は間違ってないみたいですけどね??? もしかして煮込んでる時 鍋 ほっといていませんか?煮込みながら 骨 砕いてますか?店では骨をスコップで砕いて こして また新しい骨を追加して 砕いてを繰り返して 濃厚な豚骨スープを作っていました。あと 知ってると思いますが、ネギをまるごと入れると余計な臭みがなくなります。あと 神経質なくらいな アク抜きが大事です。 もし、「そのくらい 知っててやってる」 のなら 細かい工程と材料を載せていただければと。
補足コメント
the-star

お礼率 66% (18/27)

ご報告致します。
clrpwrhldさんのアドバイスがきっかけとなり、更に独自の改良を重ね、満足のいくラーメンを作れるようになりました。おかげさまで最終的に良い評価を頂きました。
イメージとしては、「骨の香りをなるべく出しつつ、他の余計な香りを出さないようにする」ことが突破口のようです。あ、あと以前までは使用を控えていた背油も、スープのエマルション化促進に活用できると思いました。
ありがとうございます!
投稿日時 - 2009-09-25 00:31:56
お礼コメント
the-star

お礼率 66% (18/27)

なるほど!
骨を煮込みながら砕いていたんですか!
煮込んでいる間はそこまでしていませんでした。
さらに骨を追加し続けるとなると、一度分のげんこつ量では、あのスープにはたどり着かないということですね。確かにここが香り不足の欠点である気がします!

ネギは入れていますが、「神経質」といわれるほどのアク抜きは、豚の香りが損なわれる気がしてやっていませんでした。これが例のいやな臭みの原因かもしれませんね。

行程としては(’’スープ’’についてのみザックリとですが・・・)
半分に切ったげんこつを30分ほど煮込んで血抜き
前回は水とげんこつがグラムで4:1程だったかな?特にきれいに洗ったりしませんでした。

新たな湯から再度煮込み

ネギ、ニンニク、ショウガ等投入

10時間ほど中火で煮込む

です。

まだしばらくは研究を続けるので、挑戦した時に経過をご報告したいと思います!
ありがとうございます!
投稿日時 - 2009-06-30 04:34:43
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