手作り柿酢について

質問

柿酢についてです。
去年の秋、収穫した柿をカメにつめて
半年たった今、無事柿酢になりました。
表面に若干白カビがはえているものの、
腐敗臭もなく、酢特有のツーンとしたにおいが
するのでおそらく大丈夫だと思います。
これから柿を取り除いて、ザルでこして、
柿酢だけにする予定です。

とある柿酢のページで読んだのですが、
酢として少量使うのならおいしくて健康にいいが、
ドリンク（酢ジュース）として飲んだら、お腹を
壊した…ということでした。
酢にはなってはいるけど、いくらか雑菌もまじって
いるかもしれないということだと思うんですが…、
うちにはお年寄りがいるので、できれば安全なものを…！
と考えています。

そこで柿酢を殺菌したいのですが、
沸騰させた場合、酢が飛んだりして酸味が薄くなったり、
風味が損なわれたりということはありませんか？
日に当てて殺菌するというのもあるようですが、
甘ったるいにおいもするので、虫が入ったりしそうで、
あまり気がすすみません。
何か良い殺菌法がありましたら教えてください！

回答No.1

nobitaika

昔聞いた話でよければ、

沸騰させずに60度くらいの温度で15分ほど加熱すると酢酸菌が死滅して、酢としての発酵が止まるそうです。それを瓶詰めにするそうですが・・・

腐敗菌が混じっていた場合、この火入れで死滅していなければ瓶詰めのあとに腐るでしょうから、少しの間腐るかどうか様子を見て、腐らないようであれば大丈夫かと。それでも、確認する時は、少量を健康な人が飲み、30分から1時間ほど様子を見る（消化に最低30分かかるから、悪影響はそのあとの時もあるので）問題なければ大丈夫かと思いますが。

ただ、これは実際に試していませんので、少量で試して、確認されてからにして下さい。
参考までに

お礼

さっそくありがとうございます。
酢酸菌の活動をやめさせて発酵を止めさせる必要も
あるんですね、昔の人がしていたのなら何か意味が
あるのかもしれません。
柿酢を作ったのは自分なので、責任者ということで
健康な私が(^^；)モルモットちゃんになるしかないの
でしょうか…。怖いです…。
たぶん、あまり高い熱（沸騰するくらい）だと、
酸味が飛んでしまうのかもしれませんね。