つくねを上手く巻く事が出来ません。どうしたら良いでしょうか？

質問

初めまして。アスパラにつくねを巻こうとしたのですが、
形が写真のように上手くいかず、アスパラにつけてもすぐに
するっと落ちてきてしまい困っています。

卵の白身の部分を捨てて水分を無くしてみたものの、
くっつく事が出来ません。

どうしたらキレイに形にそえる事が出来るのでしょうか？
http://cookpad.com/recipe/375118

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元調理師です
粘り気が足らないのですね
原因は卵の白身を捨てた事です
逆です黄身り白身の方が粘り気が出ます
まず粘り気を出す方法として肉に卵白を入れて（全卵でも構いません）
塩を入れてよく練って下さい≪肉に対して卵が多いいと軟らかくなって繋がらなくなりますので、卵を溶いて様子を見ながら量を調整してください≫
粘りが出てから醤油生姜のしぼり汁を入れて、片栗粉を入れてから、皿に練って下さい
これでかなり粘りが出ると思います

お礼

回答ありがとうございます！

卵の白身が重要だったのですね！
その通りに、最初に全部を混ぜ合わせるのではなく
少しずつしてみましたら、無事つける事ができました！
びっくりです！

塩は何か関係しているのでしょうか？

一つ、疑問があり、サイトの分量通り最後に醤油などをかけて照り焼きにするのですが、フライパンが焦げて茶色い物が出てくるのは普通なのでしょうか？
一瞬で掛け汁がなくなってしまうので照り焼きにする事が出来ず（フライパンが焦げてしまうため）
つくねのサイドなどに色がつきません。

回答No.4

植松 一三（@jf2kgu）

Ｎｏ２です
塩は肉の粘性を高めます≪その方法はソーセージなどで使われている方法です≫
焼いている途中で茶色いもんが出てきますが、
これは肉汁の可能性が有ります≪うま味です≫ただこれは焦げやすいですね
もっと弱火で調理してください
付く根の横を色ず蹴るのには転がして全体的に色が付くようにしてください
どうしてもかける汁が無くなるのでしたらフライパンを斜めにして汁を手前に寄せてそれをサジでかけてください

お礼

ありがとうございます！
なんとか以前より上手く作る事が出来ました！
感謝致します！

回答No.3

kazu_1003

＃１です。

＃２様のお礼文からの事で
＞フライパンが焦げて茶色い物が出てくるのは普通なのでしょうか？
一瞬で掛け汁がなくなってしまうので照り焼きにする事が出来ず（フライパンが焦げてしまうため）つくねのサイドなどに色がつきません。

照り焼きする為のタレの分量に間違いが無い事を前提に、
・フライパンの温度が高すぎではないでしょうか？
（温度が高いとタレだけが先に沸騰してしまい、蒸発してしまうから焦げてしまうと思います。）
（茶色い物は、肉汁です。）
（低温で加熱すれば、肉汁が封じ込められて美味しい、ジューシーなつくね焼きに仕上がると思いますよ）
・低温（中火）で加熱すれば、タレもこってりとしてつくねに程よくからみあうため、写真のようなテカテカで美味しそうな色になります。

お礼

ありがとうございます！
なんとか以前より上手く作る事が出来ました！
感謝致します！

回答No.1

kazu_1003

こんにちは。

レシピ通りにやっても駄目だと言う事ですよね？
考えられる原因として
・片栗粉の分量はあっていますか？
（つなぎが足らないとくっつき難い時があります）
・良く粘り気が出るまでこねていますか？
（粘りが足らないとアスパラに付き難い時があります）
・アスパラの表面の水気はふき取っていますか？
（水分が多くついているとつき難い時があります）

アスパラの素材上つるつるしているのでつき難い時がありますので、巻いた時はあまり動かさずそっとフライパンで焼いていけば良いと思います。

アスパラの表面に片栗粉をまぶす感じに少しだけ付けておけば、付き易くなります。

それでも上手くいかない時には、裏技として爪楊枝を半分に割り（そのままだと太すぎてアスパラが割れてしまう為）つくねの上から刺しストッパーをかけておき、片面が焼き終わったら外せばつるっといかないと思いますよ。
・

お礼

回答ありがとうございます！

水気を切って、表面に片栗粉をつけましたら
つきやすくなりました！

また、粘り気が足りなかったようです。
ありがとうございます。