フォアグラ

質問

フォアグラには、鴨とガチョウの２種類があります。起源はエジプトでガチョウの肝臓を太らせることですが、その技術がフランスに渡り、馴染みの深い鴨の肝臓が今ではメジャーです。が、この両者、一体どちらがより美味で高級なのか、議論しております。その公式表記を元に解決を望んでおります。どなたか、知っている方がいらっしゃいましたら、教えてください。お願いいたします。

回答No.1

noname#59458 · ベストアンサー

一般的にガチョウのフォワグラ（fois gras d'oie）の方が格が上とされています。

公式表記というわけではありませんが、手元の本で確認してみました。

先日自殺した（グルメガイドの点が下がったことを気にしていたと言われています）
フランスの三つ星シェフ、ベルナール・ロワゾーの著書"Trucs de cuisinier"には
「生でも缶詰でも、ガチョウの方を買うことをお勧めします。
そちらの方が流通が少なく高値だけれど、鴨のものより脂が少ないのです」

そして、ポール・ボキューズの"La cuisine de marche"にも
「ガチョウのもののほうが格が上である。特にあたたかく供される時には」

とありました。

どちらかが美味かについては一概に言うのは難しいかもしれません。
性質的にガチョウのものの方が脂肪が溶けやすく柔らかな風味で、
鴨の方がどちらかというとしっかりとして香りが高いという話もありますので。

お礼

誠に的確な回答をありがとう御座いました。これで安心して万事解決することができました。