ほうれん草とβカロテン

質問

先日ＴＶで、ほうれん草とβカロテンについてやってました。もっともβカロテンが摂取される料理法は「油で炒める」で、理由は加熱ということではなく、油があることでβカロテンが吸収されやすくなるということでした。
だったら、生ほうれん草のサラダと油物の料理（から揚げ等）の組み合わせや、生ほうれん草＋オイル系ドレッシングの組み合わせでも、油を摂取することとなり、βカロテン摂取効率は「油で炒める」同様に向上するのでしょうか？

回答No.3

mays · ベストアンサー

βカロテンについては、他の方の説明どおり脂溶性です。
ただ、油で抽出する、といった考えでやった方がいいと思います。

たとえば、にんじんを油でいためると油が黄色くなります。
これがそうです。つまり、サラダだと表面で油がはじかれてしまうので
それほど吸収率はよくないと思います。

それならば、おひたしの胡麻和えに少しごま油を足すとか、その方が
いいと思います。

また、ほうれん草を生で食べることはあまりお勧めできません。
特に、冬のものはシュウ酸（COOH-COOH）が多く含まれているためです。
口に入れた時のえぐ味がそれで、サラダ用はシュウ酸が少ない代わりに
他の栄養素も少なくなっています。

また、シュウ酸は水溶性なので、加熱等して細胞膜の透過性を上げた後
水にさらすことによって取り除けます。

今の時期では油でいためる場合も始めにさっと湯がいて水にさらして
からの方がいいと思います。

補足

ありがとうございます
少なくとも茹でてたべようと思います（油炒めはカロリー多過のため）

シュウ酸というのは体に良くないのでしょうか？

生ほうれんそうの味が好きなのでちょっと残念です

回答No.2

hirakawa

βカロテン(βカロチン)は、油に溶けるんです。
だから油と一緒に食べると吸収効率が上がるんです。
人参サラダ＋オイル系ドレッシングで、OKです。
ただし、植物の細胞膜は、結構丈夫に出来ていますので、火を通した物よりも吸収効率は下がります。
ほうれん草は臭素(だったかな？)が含まれています。茹でてあく抜きをしてからから、お食べになることをお奨めします。
サラダほうれん草というものがありますが、あくが少ないですが、栄養分も少ないです。

生野菜は、ほとんどが水分です。
生野菜から栄養を摂取することは考えないほうが良いでしょう。
サラダ系は、楽しむための料理ですね。
火を通すことによって、例えば半分の栄養が壊れてしまったとしても、火を通すことによって2倍以上食べることが出来ます。
１把の生ほうれん草が食べられませんが、お浸しなら１把位簡単ですよね。

確かβカロテンは、熱で壊れなかったと思います

お礼

ありがとうございます
少なくとも茹でてたべようと思います（油炒めはカロリー多過のため）

回答No.1

emoto

こんにちは。

生でも油を使えば効率良くカロテンを摂取する事が出来ます。
ただ、ほうれん草の場合は茹でた物の方がカロテンの量が若干多くなります。

お礼

ありがとうございます
少なくとも茹でてたべようと思います（油炒めはカロリー多過のため）