納得のしめ鯖を作りたい。

質問

何度かしめ鯖を作っていますが、なかなか、納得のものができません。理想は身の中心は生っぽくて、酸っぱすぎず、マイルドでプリプリした食感があるものです。自分の作り方は、たっぷりの粗塩を振って2時間おき、水洗いして、酢（酢8+水2+砂糖=酢の半分）に30分ほど漬込みます。

出来映えは、小骨を抜く際に身が崩れてしまうことが多い=よく締まってっていない？のと、少し酸味が強いです。いろんなレシピを見てみると酢のみを使うとか、塩や酢の漬込む時間も大きく違っていて、どこをどうすれば、どのように変わるのか分かりません。（身が崩れないようにするにはどうればよいか？マイルドにするにはどうすればよいかなど）

鯖自体は新鮮な真鯖を使っています。みなさんのアドバイスをお願いします。

回答No.3

hornby · ベストアンサー

先日、某テレビ番組でしめ鯖の作り方を拝見しました。
塩は加減が難しいので、変わりに砂糖をたっぷり振ることを勧めていました。塩は鯖に浸透してしまい塩辛くなこともありますが、砂糖は水分を抜くだけの効果があるそうです。
塩の場合は水洗いせずに、砂糖の場合はム水洗いを勧めていました。

ご参考まで。

お礼

ありがとうございます。砂糖、何かで見たことがあります。甘くはならないのですね。それなら、塩で絞めた場合より、塩辛さが入らないのであれば、マイルドになりそうですね。

回答No.4

hornby

気になってしまい、思いついたことがあったので又の投稿…^^;

私はカルパッチョ風にサラダと食べるのが好きなので、ワインビネガーをつかっているんです。
酸っぱく仕上がるのと、少し香りのいいところが気に入っています。
「酢」の種類によって酸味の強度が関係してくると思います。

お試しあれ。

お礼

ありがとうございます。ワインビネガーですか、参考になります。日本の酢もいろいろありますもんね。その選び方で随分変わるんですね。好みの酢を見つけなくては。

回答No.2

nobitaika

魚の身崩れの原因は水分が多いからです。折角塩で水分を減らしたのに、なんで水で洗うのでしょうか？その時点で魚の身が水分を吸収するので水っぽくなるし崩れやすくなるのは当たり前です。(柵取りしてるやつでしょう？）
どちらにせよ、酢で絞めるのですから塩で絞めた後、漬け込む酢で洗えばよいだけだと思います。

小骨を抜くのは塩を掛ける前に、魚の身が水っぽい時に(柵取りした時に）時間を掛けて丁寧に行えば崩れにくいです。(この時点では、魚の身に水分が多いので身が崩れやすいので注意）

ただ、どういうのを作りたいか読んでいて思ったのですが、中心部分は生で周りが酸っぱい系だと、酢に長時間漬ける時点で無理でしょうね。
サバを鱗を取って小骨を取る。この後はじめて水で洗い、キッチンペーパー等で水気をしっかりと切り、塩をして酢で洗い、軽く酢に浸す。時間は短く。という感じでしょうか？

お礼

ありがとうございます。鯖は3枚におろした状態ですが、なぜ、水で流すかと言われれば・・・ほとんどのレシピでそうなっているからです。確かに、中には酢で洗うというレシピもあったのですが、その方がよいのでしょうか。小骨を抜くのも酢で絞めた後にとなっていますので、そういう手順なのかと思っていました。今度、試してみます。

回答No.1

tokfam

最近手に入れたレシピです。
マイルドで美味しいと思います。
身崩れも原因は分かりませんが、私はこの方法では大丈夫でしたよ。

(1)鯖１尾をバットに並べ、両面に大めの塩（表面が白くなるくらい）をふり、１時間ほど置く
　<ポイント>バットの一方を少し高くして傾けて置く
　　　　　　　こうすることで鯖の臭みが水分と一緒に下へ流れます
(2)別のバットに[酢１カップ、砂糖大３、昆布15cm×３枚]を混ぜる
(3)(1)の塩を水で流しペーパータオルで水気をよく拭く
(4)毛抜きで中骨を抜き、(2)に10分漬ける
(5)ラップを広げて(4)の昆布を敷き、昆布→鯖→昆布→鯖→昆布の順に重ね
　ラップできっちり包んで１時間置いて出来上がり

(5)の状態で冷蔵庫で１週間保存OKです　
よかったら作ってみてください♪

お礼

ありがとうございます。酢は短め、昆布ですね。今度、やってみます。