豚肉を炒めると丸まるのですが・・・

質問

お世話になります。
平切りの豚肉を一口大に切って（３～４センチくらい）炒めると
丸まることが多いのですが
何が原因でしょうか？
IHクッキングヒーター（３KW）の中～強で炒めています。
一度に入れる量が多すぎるのでしょうか？
小さく切りすぎるのでしょうか？
よろしくお願いいたします。

回答No.4

japjiji

丸まる原因は、どんな肉でも焼かれる（加熱される）と縮み、焼かれていない生の面が引っ張られて丸まるからです。

しゃぶしゃぶでは肉が鍋に入れられた時に両面全体が同時に加熱されるので丸まりません。
でも肉全体は少し縮んでクシャッとなりますよね。
肉の厚みには関係無い現象です。
焼き方をちょっと工夫すれば丸まりません。

焼き始めたら直ぐに（丸まり始める前に）裏返して、裏面を同じ様に軽く焼きます。
裏面が同じ程度に焼けたらもう一回裏返して始めの面をしっかりと焼き、最後に裏面をもう一回しっかりと焼きます。

余計な話ですが、この縮まる力を利用して作るのがビーフシチュー等の肉の煮込みです。

レシピに良く書かれているのは「塊り肉の表面をフライパンで少し焼いてから煮込む」です。
表面を焼き縮めて、肉の中の美味しい肉汁が外へ逃げ出さないようにするためです。

お礼

>焼き始めたら直ぐに（丸まり始める前に）裏返して、裏面を同じ様に軽く焼きます。
裏面が同じ程度に焼けたらもう一回裏返して始めの面をしっかりと焼き、最後に裏面をもう一回しっかりと焼きます。
平切りのままの１枚１枚でしたらできるのですが
３～４センチに切ったお肉で１枚１枚これをすると大変で＾＾；
大体１回の料理にお肉は７００グラム使います。
これを３～４センチに切ると全部で１４０枚くらいになります。
子供が好きなので、
千切りにした野菜（たまねぎ、ピーマン、人参など）とこの３～４センチに切ったお肉を炒めて焼肉のたれで味付け
というのをよく作ります。（お弁当にもいれます。）
このときにお肉がクルンと丸まり
ゴロゴロと小石みたいになってしまうんです。

もしかしたらしゃぶしゃぶ用でするのがいけないかもしれないですね。
しゃぶしゃぶ用に慣れてしまうと
普通の薄切りのお肉が厚く思えてしまい
最近は煮るのも炒めるのも全てしゃぶしゃぶ用を使っていました。

ありがとうございました。

回答No.3

Lupinus2

Ano1で回答したものです。

炒め物はしますが、そんなに可愛らしく丸まったことは無いですね。
やはり薄すぎることが原因ではないでしょうか。

お礼

炒める時はしゃぶしゃぶ用はやめた方がいいですね。
再度の回答、ありがとうございました。

回答No.2

debukuro

包丁の背で叩いて筋を切れば丸まりません
ステーキやカツにするときも筋切をすれば硬くなりません

回答No.1

Lupinus2

肉って普通丸まりません？
脂身と肉の境目の筋が熱で縮むことで丸まるので、筋きりすれば丸まらないでしょう。

お礼

早速の回答、ありがとうございます。
焼けば縮むし、まっすぐのままではないということはわかります。
丸まり方が小さいものはボールのように
大き目のものだと、賞状をしまうときに丸めますよね、
そんな状態になるんです。

筋きりってステーキ肉ならわかりますが
平切りの肉もするのですか？
１回に６００～７００グラムほど炒めるので
１枚１枚筋きりしてたら大変です＾＾；

書き忘れましたが平切りはいつもしゃぶしゃぶ用を使います。
炒めるのにしゃぶしゃぶ用では薄すぎて丸まるのでしょうか？