ショートケーキに塗る生クリーム

質問

ショートケーキを作るのに、スポンジに生クリームを塗ったら、塗っている途中でボソボソになりました。ちゃんと氷水で冷やしながら泡立てたし、たてすぎないように気をつけてやったつもりです。
生クリーム自体はなってないのですが、塗っていると、ボソボソになってしまいます。
１番ひどいのは絞りで、最初絞り始めは柔らかい状態だったのに、絞り終わりごろには見た目も汚い感じで、かなりボソボソになりました。
使ったクリームは脂肪分４８％の生クリームです。回転台とパレットナイフを使ってやりました。
ボソボソにならずにきれいにスポンジにクリームを塗るコツなどを教えてください。
あと、クリームを塗るときの生クリームのたて具合、絞るときのたて具合も教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.3

padore · ベストアンサー

生クリームを扱う時の注意点ですが、
・冷水に当てること。
・手早く泡立てること。（扱いたい固さまで）
・生クリームを扱う時間を短くすること。

生クリームは大変デリケートなので、いじっている時間が長ければ長いほど、どんどん状態が悪くなり、質問者さんみたいにボソボソになってしまいます。
もし「ボソボソになってきたな」と思ったら、生クリームを入れて泡立てれば状態を良くすることも出来ます。

ナッペ（生地にクリームを塗ること）する時のクリームの固さなんですが、泡立て器で持ち上げることの出来る固さが目安です。
泡立て方も普通に泡立てますが、6分立てくらいになった時、一部分だけ泡立てて固さを調節して、調節した部分だけを使いナッペします。
何故一部だけを使うかと言うと、ボソボソのクリーム（状態の悪いクリーム）になってしまった時、状態の良いクリームと一緒にすることで、元の状態の良いクリームに出来るからです。（限度はありますが・・・）
絞る時は、ナッペ（生地に生クリームを塗ること）した生クリームを全体を混ぜて固さ調節します。
角がちゃんと立つくらいが目安ですね。
クリームの固さは人それぞれだと思いますので、自分で扱いたい固さにしてもらえればいいと思います。
生クリームの泡立て加減は回答者さん１、２さんのサイトを見れば大丈夫だと思います。

あと僕がしていることなんですが、ナッペする時に薄く（軽くでいいです）下塗りするとケーキクラム（ケーキくず）が出にくいので綺麗に仕上がりますよ。

説明が分かりにくいかもしれませんがお許しを。

お礼

回答してくださりありがとうございました。
分かりやすい説明だったので、参考になりました。
次やるときはボソボソにならないように頑張ります！

回答No.6

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。ナッペは、上手になりましたか？

ボクの経験ですがスーパーなどで市販されている
生クリームは、 保存温度が高すぎるので
自宅で泡立ててからボソボソになりやすいです。

対策としては、スーパーで陳列されているもののなかで
なるべく冷たい場所におかれている物を選び
かつ、自宅から保冷バックなどを持っていって
その中に大量の氷やドライアイスなどと共に運び入れて
自宅までに生クリームの温度が上がらないように細心の注意を払います。

それくらい日本の生クリームは、温度変化に敏感で
一度 温度が上がってしまうと品質が極端に劣化し
再び冷やしても もう元には戻りません。

泡立て加減も大切ですが それ以上に温度管理が重要なのです。

では、頑張ってくださいね。
ジルより

お礼

回答してくださりありがとうございました。
ナッペのときに回答してくださった方ですよね？
あれから何回かショートニングで練習してますが、生クリームとなると難しいです…。
生クリームは温度管理が重要なんですね。
勉強になりました。
うまく作れるように頑張ります！

回答No.5

33mama

回答者ＮＯ３さんが書かれているよう、ボール中の生クリームを全部泡立てるのではなく、途中からは一部分だけを立てて、その部分のみを使用します。

また、４８％の生クリーム使用との事ですが、メーカーによっても相当特性が違います。
私が教わっていた先生（ＴＶチャンピオン出場者です）の作るショートケーキは中沢の３６？％（不確かですみません）で仕上げます。
ものすごく軽いのに　風味がとってもあります。そして、４８％よりかなり扱いが楽です。
他メーカーの３６％で仕上げたことがありますが保型力が全く違いました。要するにダレるのです。
一度お試し下さい。

お礼

回答してくださりありがとうございました。
クリームのメーカーによっても違うんですね。
普通にスーパーで売っているようなのでやったのですが、生クリームを変えて試したりしたいと思います。
参考になりました。

回答No.4

mumurik

生の立ち具合といじり過ぎでしょうかね
余り何度も塗りなおしたりしないで縫った方がきれいに出来ますよ
絞りは袋に入れすぎだと思います
体温でもボソボソになりますから
あと、室温も何度でしたか？
あまり部屋の室温も高いとボソボソしますよ

お礼

回答してくださりありがとうございました。
何度も塗りなおしたり、袋に入れる量も多かったと思います。
次はボソボソにならないように頑張ります！

回答No.2

yuyuyunn

こんにちは

泡立てすぎか

一回に袋に入れる量が多くて
手の温度で分離しているとか

http://www.woood.net/cream.html

お礼

回答してくださりありがとうございました。
確かに1回に入れる量が多かったかもしれません…。
参考になりました。

回答No.1

zorro

さんこうに

http://www.amiyo.net/shortcake.html

お礼

回答してくださりありがとうございました。
ＨＰを参考にまた頑張ってみます！