食材別 歩留まり率

質問

このたび起業することになり、飲食店を出す事になりました。

そこで質問。
皆さん原価計算をしっかりしていると思いますので、
食材の歩留まり率を知っていると思います。
はじめに店を出すさいに、食材すべての歩留まり率を知っていて計算しているのですか？　ちゃんと計算して、粗利益率を計算したいのですが食材別に歩留まり率がかいてある物がないか？調べています。

魚なども捌く人によって違ってくるとは思いますが、皆さんどうしているのでしょうか？　　飲食店で働かれている方など知識のある方、教えてください。

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

日本食品標準成分表に廃棄率が載ってます。これによると南瓜の廃棄率は10パーセントです。

五訂増補日本食品標準成分表
http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002.htm

しかし、実際には何を作るかによって違いますので、貴店のレシピどおりに作ってみて、実際に1つづつ量ってみないと、わからないのではないでしょうか。

お礼

ありがとうございます。本当に探していた物が見つかりました。
誰か書いてあると思っていましたが、さすが文部科学省ですね。

感動しました。それに何を作るかにより変わってくると事実も知りました。　　良く考えるとそうですよね。。
レシピ作りに役立てたいと思います。

回答No.7

tom900

ご質問者様のお礼文や回答者さんの回答内容からおおよそ起業する業態や形式が分かったので遅ればせながらアドバイスさせてください。

通常の個人経営での飲食店の場合はレシピ上での歩留まりは計算しないのが一般的です。ほとんどアバウトですね。
どちらかと言えば逆計算で、商品として何人前出来たから、仕入れた材料費や調味料などを合計しておおよその原価を出してから売値を決める！といった感じでしょう。

しかし、惣菜系のセントラルキッチンシステムで運営を考えている場合は、根本的な考え方が違ってきます。
商品のレシピを作る際に原材料となる野菜などはその歩留まりを計算しないと歩留まりの悪さで利益にならない可能性があるからです。
ただし、自然のモノですのである程度の誤差は覚悟する必要がありますけどね。

＃３の回答である程度把握出来ていると思いますので、この数字を基本にして、材料を加工する際に材料の○○部分はＡ商品に、Ａ商品だけで加工するのでは破棄してしまう材料の△△部分はＢ商品に使用する。といった感じで出来る限り破棄する部分を少なくする工夫が必要になります。

歩留まりはどうしてもある一定の部分以上は経験がものを言うので、レシピ制作の時点でしっかりとした作り込みは必要ですが、季節などでのレシピ変更も必要になります。

頑張ってくださいね。

補足

お返事遅れてすみません。
歩留まりの事ですが。よく理解しているようなので追加で聞かせてください。
通常の個人経営での飲食店の場合はレシピ上での歩留まりは計算しないのが一般的です。ほとんどアバウトですね＞＞＞＞
ですが、歩留まり計算をするにしろしないにしろ、
メニューを作る時点で、大根何グラム？や刺身何グラム？といった事で、歩留まりが必要になってくると思います。
しなければ、料理を作る時に鯛切り身を何グラム使えば良いのか？とか
大根を掃除して使える部分の何グラムを入れて炊けばいいのか？など、はっきりさせていなくては、グラムがめちゃめちゃになる可能性がありますよね。
しかも、メニューに何グラムと表示してる場合、お客さんが量に気づいて、おかしいと思う事もありますよね。
そういうためにも、大根キロ単価200円だが、歩留まり計算後250円とし、それを何グラム使用するとレシピに書いた方が、正しい味と量に
なるのでは？？？
今レシピ作りをしてるのですが、
経営者と意見が分かれて本当に困っています。
　こんな初心者ですが、ご意見お願いします。

回答No.6

naokita

＃４・５ naokita です。（前回答で＃３と書いてしまいましたが訂正）
補足への回答です。
立ち上げでの意気込みって事で理解しました。素晴らしいです。
経営者としては、本来計算すべき事ですから。
特にセントラルキッチンや加工屋さん等は必要な事です。

ただ、作る人と食べる人には歩留りは、一切関係のないことです。
歩留りとレシピは無関係だと思います。
別々に考えた方が良いでしょう。
料理を作るレシピですから、具材を毎回量れば表面上は同じバランスになりますが、一般の飲食店の場合は、その素材、産地、旬、加減も大事です。
素材に合わせて板前の経験で作るのも味があっていいものです。
と言っても、現場の意見も大事です。それをふまえてご判断を。

あくまで利益率の計算上では必要だということです。
経営幹部を育てるのなら、その計算も必要かと。
経営者さんの意図を理解して計算してくれる人材がいればいいですが・・・

回答が脱線して申し訳ない。良いお店を立ち上げて下さい。

回答No.5

naokita

＃３です。補足への回答ですが、
はい、不要だと思います。客商売なので大雑把にもなるでしょう。
グラム計算よりも南瓜１個300円で20％使ったから60円って単純計算で良いと思います。南瓜５個で50人分出来たから30円。こちらで覚えた方が経営者さん以外の人も計算出来て楽でしょう。
毎回、歩留り計算しても良いですしある程度は出来るはずですが、
飲食店では面倒で必要ないと思います。
センターキッチンで大量生産なら別でしょうが、先に回答した計算で十分では？

歩留り計算と言うのは量り売りで仕入れて中身はなんぼだったと言うもので生産者や加工業者で何トン仕入れて製品がいくらになったと言う計算です。
特に卸で歩留りが悪く卸値が仕切りより安くなる可能性がある場合にはシビアになりますが、飲食店が歩留り計算までする必要は無いと思います。
歩留り計算しなくても仕入値から原価が出るはずです。
その辺は品質が良いか悪いかの感覚と同じだと思うのですが。

もちろん緻密な計算をして各単価を出すのもいいでしょうが
飲食店での面白みも欠けるような気がします。
美味しいものを提供したいのか儲かる物を提供するかは、経営者さんの方針なので、それで歩留り率や原価計算が必要だと言われれば、それ以上何も言えませんが・・・
あとは、飲食店でそこまで手がまわるかどうかの問題です。
質問の回答になっていなくて申し訳ない。

補足

やっと確信をつく人が現れた気がします。
グラム計算よりも南瓜１個300円で20％使ったから60円って単純計算で良いと思います。南瓜５個で50人分出来たから30円。こちらで覚えた方が経営者さん以外の人も計算出来て楽でしょう。＞＞
ですが、作る人は皮をむいたり、くり抜いた物を何グラム使用すると
理解して作る方が作りやすいと思います。
なので経営者さん以外の人も計算出来て楽でしょう。は、計算はできても、レシピを見て作りにくいという事にはなりませんか？

さらに飲食店といいましたが、惣菜を大量に売るセントラルキッチン化
計画しています。
おいしい物を作りたいので、商品の歩留まり後の重さで計り計量し
バランスの取れた物を作りたいのです。
そして、歩留まり後の値段も計上したいのです。

大量生産している大手冷凍食品会社なども、この事を考えで
レシピ作りをしていると思います。

なので歩留まり表がほしい。

実は、あなた様と同じ事言ってくる人が同じ会社にいます。

すこし熱くなってしまいましたがすみませんでした。
この事についてなにか意見おねがいします。
生意気ですが、よろしくおねがいします。

回答No.4

naokita

多くの飲食店や生産者とも接する機会も多いのですが
食品を加工する場合は、歩留り率が毎回変化する食材は計算しなければいけません。その商品を卸すのに単価を変更する場合がありますから。

飲食の経営者から「歩留り」の言葉を聞いたことはありません。
多分、飲食の経営者は、机上の理論よりも味を優先するから、その辺は経験で計算しているのか、大雑把（大胆）な経営者が多いのか・・・
いくらで仕入れて何個つくれるかが問題で
1000円で仕入れて20個作れたから単価50円って計算が出来れば良いだけです。

それより必要なのは、今回の食材は、歩留りが良さそうとか悪そうかの目利きだと思います。
店によっては、食えても不味けりゃ捨てるってとこもあったり
無駄なく使うところもあるし、仕切りも毎回違うし計算できない部分が多いかと。

補足

面白い意見ですね。
もっと色々聞きたいです。
飲食業は歩留まり計算が大雑把になるという事でいいでしょうか。
計算できない部分を数字化したいのですが、できないかなぁという事です。
ちゃんとしないとちゃんとした数字はでないですよね。
そこは、気にしなくてよいという事ですか？

回答No.2

toteccorp

すいません間違いました。

そんなことはしないと思います。
ひとつの料理を作るために必要な材料費を出せばいいのではないですか。
材料ごとに利益率を出す必要があるのですか。

お礼

ありがとうございます。歩留まり率が分かれば、
例えば、食材で南瓜k単価200円の物を2kgとした場合、中をくり抜き使える部分は1.5kになったとします。
そうすると、歩留まり率は75％です。
k単価200円の物も200÷0.75で266円になってしまいます。
南瓜使用量100ｇ使いたいとすれば26.6円です。
レシピには26.6円を入れなければいけないと言う事になります。

商品の粗利益率を出すためには必要ですし、粗利益率が分からなければ、商品原価と値段が適正で利益が取れているかどうかも判断できます。
そのためには、商品の歩留まり率を把握する必要があります。

回答No.1

toteccorp

粗利益の計算に社員の人件費は必要ありません。
その料理を作るためにかかる費用を出すのです。
作っても作らなくてもかかる固定費は粗利益の計算に必要ありません。

補足

すみません、質問が分かりにくかったようですね。
人件費の事ではなくて、捌く人によって、取れる身の量が違うという事です。
南瓜などの野菜も中をくり抜く事によって、仕入れた時のｋ単価より
使用するときのｋ単価が高くなるという事で、そういった食材の
平均歩留まり率は皆さん1つづつ調べているのか？
また、書いている物があれば探したいと言うことです。