シュー生地をきれいに丸く焼くコツについて

質問

ルリジューズを作るのに，きれいに丸くシュー生地を焼きたいのですが，どうしてもぼこぼこと膨らんでしまいます。
何かコツはあるのでしょうか？教えてください。

回答No.2

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

まずフランスと日本でシュー生地に対する考え方が大きく
違う事をご説明します。

フランスでは、シューは、そんなに膨らまなくてもいいと
考えて作ります。
つまり日本と違って表面にフォンダンをかけたり
アメをかけたりするので 大きな亀裂が走ると醜くなるからです。
また 膨らまないゆえにシュー皮がいくぶん厚くなり
噛む楽しさや味の深さがでます。

対して日本は、よく膨張して皮も薄く柔らかい事が重視されます。
ですから日本的な手法でシューを焼くとどうしても
ご質問のようにでこぼこのシューになり
形のキレイなルリジュールに仕上がりません。

具体的には、卵を少な目にして膨らまないようにします。
また天板に絞ったあとに溶き卵につけたフォークで
十文字に筋をつけ そこから亀裂を誘発させて醜く不規則な
亀裂ができないようにするのもセオリーです。

ボクもルリジュールは、大好きです。
エクレアと同じ味だと つっこむ人もいますが
ルリジュールには、そういうことを超越した
フランス菓子の魅力が詰まっている気がします。

ぜひチャレンジされてください。
ジルより

回答No.1

japjiji

コツでは無くシュー生地の固さ加減の影響が一番です。
どのようなレシピをお使いかわかりませんが、形ち良いシューを焼き上げるには単純に卵何個では無く、一個の何分の一単位での加減が必要です。

またお使いのオーブンの性能や癖もありますので、卵の量を増減した生地の固さによるシュー焼き上がりを練習してください。
そしてオーブン火加減の高め、低めも組あわせて練習してください。

温度の加減と卵が多い少ない場合の焼き上がり、この練習で焼き上がり感を掴んでからルリジューズに応用すれば簡単です。

確認ですがシュー生地は絞り袋で天板に入れていますよね？
スプーンでは駄目ですよ。
多少の凸凹はシュー生地ですから出て当然です、表面を飾り塗る（グラッセ、コーティング）で滑らかに仕上げます。