圧力鍋ですじ肉を煮るときの時間

質問

スジ肉カレーを作りたいと思い、レシピを見ると「すじ肉を鍋で４時間煮る」と書いてありました。
４時間もずっと部屋にいられないと思い、圧力鍋を使って調理時間の短縮をしようと思ったのですが・・・。

普通の鍋で４時間煮る場合、圧力鍋だと何時間になるのでしょうか？
通常の鍋だと１００℃で煮るけど、圧力鍋だと沸点が１２０℃になるわけだから、
４時間÷１．２で、約３．３時間？かな？
そんな単純でもないんでしょうか。
でも豚の角煮は１時間茹でるって書いてあるレシピでも、１５分加圧すれば充分だしなぁ・・・。
ってことは１時間で４時間相当？
どうなんでしょうか。

ＰＳ．もちろん、圧力鍋ごとにクセがあるという前提でお願いします。

回答No.3

japjiji

ご質問文中の時間計算（３．３時間）は、私の経験値と比較するとかなり的を得ていますね。

しかし牛の種類、スジ肉の部位によって加熱時間はかなり違います。
家での場合ですが、もっとも硬い部位で３０～４０分です。
柔らかい部位ならば１５分ですね。
普通、硬柔両方混じっているので途中１５分頃に一旦火を止めて、柔らか部分を取り出しています。
これで全体の柔らかさを均等にしています。

圧力鍋から出したらカレーの鍋に入れて弱火でしっかりと３０分位煮ています。
この普通に煮ることで味が全体にまろやかにしみ込みます。

圧力鍋のクセですがそれほど（全く）無いと考えています。
一部メーカーでは加熱温度を１３０～１４０度まで高めた鍋もありますが、基本は１２０度鍋です。
鍋の構造・外観が違っても１２０度が共通ならば、食材への加熱効果も全く同じと考えるからです。

調理時間は先にも書いた様にスジ肉部位の違いや、コンロの違いなどもあるので、その都度の調整が要るでしょうね。
しかしスジ肉カレーはそれほど繊細な料理ではないので、ご経験で適宜判断されれば良いのではないでしょうか。

回答No.2

takuranke

スジ肉が浸るぐらいの水を入れ、
１０～１５分。

ただし、最初の臭み抜きの下茹では必要です。
鍋にスジ肉が浸るくらいの水を沸かし、スジ肉を入れ強火で沸騰させる、沸騰したら５分ほど放置して、弱火にしてアクを浮かせ、浮いてきたら火を止め、ゆすって更にアクを浮かせる。
肉をざるにあけて、流水で肉表面についたアクを綺麗に洗う。
これを３～４回繰り返す。

とろけるのが作りたい場合は、
圧力鍋に水をたっぷり入れ、圧がかかってから２５分くらい弱火にして煮込みます。

圧力鍋に酒を入れてもそれほど臭みは抜けません。

回答No.1

iichiho

我が家のフィスラーでスジ肉カレーを作る場合です。

・スジ肉と人参と炒めた玉ねぎを入れて高圧で5分加圧

・自然に冷まして（強制的に圧を抜かない）

・ジャガイモ等を入れて加圧せず（蓋を開けるか蓋を替えて）煮る

・後から入れた具材に火が通ってイイカンジになったらら出来上がり