川は皮から、海は身から

質問

「川は皮から、海は身から」という言葉があって、「川魚を焼くときは皮から焼くのがよく、海魚を焼くときは身から焼くのがよい」ということだそうです。

なぜそのように焼くのがよいのでしょうか。

回答No.3

0913 · ベストアンサー

専門家ではないので、「憶測」ですが、

川魚は塩水で泳いでいないので、体内の塩分濃度が薄く、身が崩れやすく、
海魚は、身を焼いて仕上げに皮を焼くと見た目もきれいに焼き目がつき、皮もパリッとなって美味しく焼けるからではないでしょうか？

また、私の知っている川魚は切り身や開きでは焼かないため、丸ごと焼いて必然的に皮から焼いています。

お礼

なるほど、そう考えると納得です。
有り難うございました。

回答No.5

mox0313

はじめまして

和食での考えかと思うので憶測になりますが、川魚の場合、身・皮が共に薄いので皮面から火を入れ水分の蒸発を極力防ぎ身が硬くならないようにではないでしょうか。

海の魚に関してですが、皮がしっかりしていますので、フレンチ等洋食の発想ではこちらも皮面で８割ほど火を入れ皮もカリッと仕上げることが多いです。一度も身の面を焼かずに仕上げることも可能です。

身が乾かないように、硬くならないようにというのが料理全般で共通していることだと思います。

基本的に、絶対という調理法は少ないので、作り手の捉え方によるところが大きいと思います。

お礼

そういうのもアリですね。納得です。
有り難うございました。

回答No.4

acguy_chan

あれれ？何やら錯綜してますね。
自分も川魚は皮から、海魚は身からと教わりました。

理由は美味しいからですが、何故と問われると窮しますね。

正しい答えではないかもしれませんが、自分はこう解釈しています。

・川魚の場合
身がもろい為、皮から焼くことで余分な水分を飛ばす。
寄生虫の多くが身と皮の間にいるため、皮側により火を通すことで食中毒を防ぐ。
海魚に比べ、振り塩が多いので皮から焼いても焦げ難い。
皮が燻されることで、川魚特有の臭みを消す効果がある。

・海魚の場合
身から焼くことで旨みを閉じ込めることができる。
皮を後から焼くので、身剥れが良くなる。（川魚に比べ、皮を食べることが少ないから？）
また、焼き上がりを調整でき、見た目がキレイ。

鰺の開きで一番美味しいところといえば、骨に薄くついた身の部分ですよね？
対して鮎の開きの場合、やはり皮が最高に旨いと思います。
そういえば鮭の切り身も皮が美味しいし、自分は皮側から焼いて食べますね。

あくまで主観及び想像の範囲なので、誤っていたらごめんなさい。

お礼

いろんなことがあるんですね。
御回答いただき有り難うございます。

回答No.2

miina02

私は料理教室で「鶏・皮　魚・身」と教えられましたよ。

　始めに焼く面に6～7割くらい火を入れてから返すため
・魚を皮から焼くと見栄えが悪い（皮がはがれたり）
・鶏を身から焼くと皮がパリッと仕上がらない（身に火が入りすぎて硬くなる）
と言われました。

　川魚で3枚おろしとかして焼く種類が分からないのですが…ほとんどが串刺し？だからでしょうか（鮎とか岩魚とかになるので）

お礼

御回答いただき有り難うございます。

回答No.1

noname#81859

多分「川背海腹」のことをおっしゃっているだと思われますが・・・間違って覚えている人が非常に多いですがこれは「盛り付け方」のことです。

焼くときは逆に「海背川腹」です。
理由は参考URLをご覧ください。

参考URL：

http://www.vt7874.jp/kotowaza/umisekawahara.htm

お礼

御回答いただき有り難うございます。