嶺岡豆腐を作りたいけど、葛粉がだまになる・・・

質問

梅の花で食べた「嶺岡豆腐」を再現しようとネットでレシピを調べて作ってみたものの、本葛粉がどうしてもだまになってしまいます。

・葛粉を水で溶かしていれる→なめらかに見えるが火にかけるとダマになる（葛粉の量はレシピ通りで、適切だとおもいます）
・葛粉をすりばちですってから少しずついれる→やはりダマに。

また、牛乳で作ると甘い感じになるのですが、豆乳で作ったほうがいいのか、本葛粉ではなくて、混じりけのある葛粉やゼラチンを混ぜたほうがいいのか・・・

レシピの検索は自分でもできますが、実際に「こうやってつくると成功します」っていう経験者からの回答を求めます。

回答No.2

as02 · ベストアンサー

mike00さんの意見のように過熱しながら行った方が最適なのですが、それでもダマになってしまうのでありましたら、火を止めてみてはいかがですか？。

葛粉って加熱すればするほどに固くなってきますので、火を止めてから水溶き葛を入れて素早く掻き混ぜ、再び火にかけて加熱します。

私の店では、慣れるまでは火を止めて作らせています。

お礼

火加減が大事なんですね。
豆乳でやってみたらうまくいったので、今後はちゃんと牛乳でやってみたいと思います。

回答No.1

mike00

葛粉は、しっかり水溶きにします。
なべに材料を入れ火を付けたら、木ベラで絶えず混ぜ続けます。
すると半透明の塊ができて、急激に木ベラが重くなりますので、負けずに練り続けます。ここで手を抜かずに混ぜ続けると、しっとりもっちり仕上がります。

お礼

しっかり水溶きをしています。
材料を全部いれて（葛粉も）から火を弱火でかけはじめるとダマができはじめます。
まぜてもまぜてもダマが消えません。
まぜかたがまだまだ足りないのでしょうか？