柔らかいお肉はどうするの？

質問

私はお肉の料理が苦手です。
というのも、焼いても煮てもすごく硬くなってしまいます。
安いお肉はだめなんでしょうか。
何かいい目安になる方法があったらぜひ教えてください。
また、肉じゃがは牛と豚どちらでやりますか？

回答No.3

KINGBIRD

肉じゃがは基本的に牛派です。

　お肉は確かに加熱すると堅くなってしまいますよね。
しかし、牛肉でも100g78円（お店によってはこの3倍するところもありますが）ほどの「牛すじ」は、シチューにするととろけるような味わいですよ。私の好きなタンシチューも柔らかいので好きですが、タンは下処理が大変なのでおすすめは牛すじです。
　まず牛筋を洗い、茹でますが「沸騰したら湯を捨ててもう一度茹で」てあくを抜きます。そうしてシチューにしていますが私は「シチュー用」と書かれているお肉よりも好きです。牛すじをいれ過ぎたためにゼラチンと脂肪でどろどろになったシチューを食べて気分を悪くしたことも。
　また、中華料理の牛丼を作った時、重曹と日本酒に2時間ほど漬けた牛肉肩？の薄切りを使いましたがとても柔らかくなっていました。とても柔らかい肉を買ったのだと思い、次の日パックの半分は酒に漬けずに加熱したらなかなか噛みきれない堅い肉になってしまったので重曹酒が効いたのだと思います。
　マディラ酒・ポートワイン、ワインには特に肉質軟化作用が強く、玉ねぎ・人参・ローリエなどと一緒に漬けこむとかなり柔らかくなります。
　が、やはり何時間も漬けこまなくてはならない、結局のところ長時間加熱したら堅くなるのは避けられない、ということでパイナップルはどうでしょう。カレーを作る時に肉に生のパイナップルを削って15分ほど浸すのですが、パイナップルのたんぱく質分解酵素のためほろほろになります。ただ難は「柔らかくなるというよりばらばらになる」といった方が正しいということでしょうか・・・。
　やはり、ソーダ（肉のたんぱく質が白くなりますが）や重曹+酒に漬けこむのが私は一番好きです。
　「安いお肉」でだめということはないと思います。柔らかい部位自体がお高いのでそう思われるのではと思います。あまりお役にたてませんが、私のやり方を。

お礼

パイナップルなんてぜんぜん知りませんでした。
結構、皆さん知っているようで有名なんでしょうか？？
今までローリエは肉の臭みを取るものだと思っていました。
回答ありがとうございました。