チョコレートの成型・絞り金具を使って花のようにしたいのですが。

質問

チョコレートの成型で、どうしてもうまくいかないことがあります。
（ヴァローナなどの製菓用を使用、テンパリングも行なっています）

型にいれてかためるもの、生チョコ、トリュフはうまくいくのに
絞り口（生クリームなどに使う絞り袋の先の金具）を使っての成型がどうしてもうまくいきません。
無謀なのでしょうか・・。
どなたか、成功したひと、コツをしっている方がいらっしゃったら教えてください。

温度調整の問題なのかもしれないのですが、４５℃前後で袋にいれると
ゆるすぎて口から流れ落ちて形にならず、少し冷めてからだと口の手前（袋の中）で
固まってしまい、出てきてくれなくなります。

口の形、狭さ、大小も色々試してみたのですが、同じ状況。

もしかして、何か（少し固まりやすいもの）を混ぜればいいのかなとか
思って模索しています。
イメージとしては、クッキーなどにある、
絞り口のラインを生かして円をえがき、その中央にフリーズドライの苺や金粉を飾りたいと思っています。

よろしくお願いします。

回答No.1

kasiya117 · ベストアンサー

チョコレートを使い、絞って花を形成するというのは大変難しいと思います。
絞り袋に入れて、花を絞るのに適した固さである時間は極わずかだと思います。
どうしても絞るのなら、ガナッシュにするしかないと思いますが...。
ガナッシュでは、常温では溶け出してしまうという場合がありますね。

どうしても花を作りたいというのなら、歯科で使うシリコンで実際の花ビラから型を作り、それにチョコレートを流して固めて部品を作り、それを接着するか、もしくはパラフィン紙など剥離性の高い紙か薄い樹脂の板（素材が柔らかく湾曲するので花びら状に形成しやすい)に花びら状に搾り出し、固めてからそれぞれを接着するという方法が良いかと思います。
また、チョコレートに水あめを混ぜてプラスチックチョコレートにして、手で成型をして組み立てるという方法くらいしかないと思いますが...。
プラチョコだと、風味が著しく下がりますね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
専門家のかたのご意見が伺えて嬉しいです。

ガナッシュにしてから絞りだす、というのは是非やってみたいです。
夏になる前に（笑）

シリコンで型をオーダーするのは私には無理っぽいですが、
パラフィン紙で一枚ずつ花びらのパーツをつくることは、挑戦できそうです。

水あめを混ぜてみるというのも、是非やってみたいと思います。

無駄にしてしまったチョコがあまりにも多すぎて
ひくにひけない状態になっていたので（笑）　上記の３方法にチャレンジして
それでも駄目だったら、あきらめようと思います。

変な質問でしたのに、詳しいご回答を本当にありがとうございました。

回答No.2

kasiya117

補足です。
ガナッシュですが、チョコレートの半分くらいの量の生クリームもしくは、エバミルクを沸かしそれに砕いたチョコレートを入れてガナッシュにします。
常温で、冷ましていき少々固めくらいが花を搾るのに適していると思います。
歯科用シリコンは、歯医者さんで入手できます。
義歯を作る際に使うシリコンです。
表面の艶を出したいのであれば、ホームセンターなどで極薄い塩ビの板(フィルム？)を使うと良いですよ。

お礼

kasiya117様

ありがとうございます☆☆
今週末、さっそく教わった方法で
ガナッシュを使ったチョコ花を作ってみたいと思います。

失敗したら、
プラチョコバージョン、花びらパーツ組み立てバージョンに挑戦してみます。

たいへん勉強になりました。
たくさんの丁寧なアドバイスを本当にありがとうございました（*＾＾*）