マドレーヌやフィナンシェを作る時に…

質問

溶かしバターや焦がしバターを入れた後、生地を冷蔵庫で寝かす工程ってありますよね??　あれってなんですか??やってもやらなくても味は変わらないものですか??

回答No.1

mimika0512 · ベストアンサー

こんにちわ。

ありますね、その工程。
ちょっとめんどくさいですよね。
待ってられないっていうかｗｗｗｗ

これはグルテンに関係していると思います。
グルテンとは小麦粉と水が合わさると出来るものです。
これで弾力が出てコシのある記事が出来るのですが、
パイやタルト、クロワッサンなどは、
サクサクふわふわですよね、
あれはこのグルテンの力を弱める工程が入っているからです。
もちろんマドレーヌもそうです。

グルテンを弱める工程が、寝かせるということ。
グルテンをおとなしくさせてあげると、
生地が伸ばしやすくなって、サクサクふわふわができるのです。

あと、油脂系をサラダ油とバターと半々にするとか、してみたら、
サラダ油の液状によっていつまでもしっとりな感じになります。
やっぱり、バターは冷めると固まるという性質なので、
ちょっと硬くなった感じがするようです。

ちなみに私も一度、寝かすのと寝かさないのでやってみたら、
ぜんぜん違いました。
やっぱり寝かしたほうが美味しかったです！

冷蔵庫で寝かすといっても、常温でもいいんです。
温度は特に関係ないようですが、
冬だったらいいけど、
これからはあったかくなるし、
冷蔵庫が（涼しい場所）がいいかもしれないけど。。。。

寝かすの、めんどうだけど、
美味しくするための大事な工程ですよ☆

お礼

回答ありがとうごさいます。やっぱり手をかけてあげるとおいしくなるんですね。「サラダオイルを入れるとしっとり…」ぜひやってみます。