食品衛生管理者の業務範囲？

質問

調理食品の事業の充実を考えて色々調べています。食品衛生責任者、調理師免許はありますが、食品衛生管理者のような高度な資格はありません。食品衛生管理者でなければならない業務を調べてみて驚きました。全粉乳（その容量が1,400グラム以下である缶に収められるものに限る）、加糖粉乳、調整粉乳、食肉製品、魚肉ハム、魚肉ソーセージ、放射線照射食品、食用油脂などなど。
食肉製品とはどういうことですか？町の肉屋さんが精肉加工してますが、衛生管理者でなければ駄目なのでしょうか？取得したくても事実上、畜産大や医大を卒業しなければ取得できないなんて、社会人にとっては絶望的で、できることを見極めたいと思います。たとえば私の周囲で、飲食業から派生して、トンカツや餃子を冷凍で通販し始めた人がいますが、それは違反行為ですか？許される業務範囲、許されない範囲という境界を具体例で教えていただけませんか。

回答No.2

noname#74703 · ベストアンサー

#1です。
シュウマイやらメンチカツは、一般的には「飲食店営業許可」で許可されます。「食品の冷凍冷蔵業」は、冷凍食品を作ってる大きな工場のようなものに与える許可です。でも、通販の為に冷凍するのが「飲食店営業許可」でできるのか、それとも「食品の冷凍冷蔵業」の許可が必要なのかは、判断が非常に難しいです。まさに、「保健所に聞いてみなければわからない」し、保健所が判断するためには現場に立ち入り調査をしてみる必要があります。

食品衛生責任者は、工場の総監督みたいな資格です。製造された製品が人の口に入って安全なのか、添加物は適正か、微生物対策は万全か、異物混入の可能性はないか、そのためのプロセスに問題はないか、機械のメンテはちゃんとされているか、従業員への教育は、などなど、その工場の食品衛生の総合的な責任を負います。
なので、医者とか薬剤師と同じように高度な専門知識が必要だし、失敗したときの責任も大きいです。

もしも何度か講習受けただけで医師免許がとれたとして、そのお医者さんに、命預けますか？ってのと同じ話ですね（笑）

お礼

ありがとうございました。今度は「食品の冷凍冷蔵業」の許可がでてくるんですね。そちらも調べてみます。私もお医者さんの例を想像して納得はしてましたが、しかしこの業務は畜産知識から入る場合と、飲食業から入る場合とがあり、後者には断絶感が残念です。弁護士のように予備試験を通過すれば挑戦できたり、公認会計士のように働きながら勉強できる環境が整っているようだと良いんですけど、おそらくは私が現役のうちに変化することはないんでしょうね。粛々とできることをやるだけですね。

回答No.3

noname#74703

＃１です。失礼。
食品衛生責任者→食品衛生管理者の間違いです。

「食品衛生責任者」の資格なら、１日の講習でとれますよ。飲食店ならこれで十分です。

回答No.1

noname#74703

食品衛生法は後付けで規制した法律だから、整合性がとれてないことが色々あって、担当者でも悩む条文満載(^^;　厚生労働省の見解もコロコロ変わります。

まず、「食品衛生管理者でなければならない業務」ではなくて、食品衛生管理者を置かなければならない業務ですね。
「食肉製品」ではなくて、食品衛生法で定める「食肉製品製造業」。一般的には工場でお肉を原料にハムやソーセージなどを作る営業です。お肉屋さんは「食肉販売業」、飲食店は「飲食店営業」なので、食品衛生管理者は必要ありません。

一般的な区分はそうなんですが・・・これらの区分は、施設の規模や製造量などを総合的に見て、都道府県知事（政令市では市長）の判断で決めます。自治体によってはさらに保健所長に権限委譲しているところもあります。

つまり、同じ移動式クレープ屋が東京でOKでも大阪に持っていって営業しちゃダメなんてこともあるし、同じ造り同じメニューのチェーン店でもA県とB県で許可内容が違ったりします。

結局のところ、具体的な境界はお店を管轄する保健所に聞かないと分かりません。

お礼

ありがとうございます。一通り調べて、おっしゃる通り「訳がわからない」という結論から質問しました。なるほど事の経緯は後付けのためのグダグダなんですね。クレープ屋の件から察しても、難しいものなんですね。私の挙げたシュウマイやらメンチカツはどういう範疇でしょうか？零細業者レベルだと知ってか知らずか、堂々と無茶やってる業者が多いような気がします。知ってしまった自分は身動きがとれなくなってしまい困っています。
　それにしても受験資格のハードルが高すぎですね。信じられないほどあからさまな既得権保護です。素で取得をめざすとして、10代の進学時から知っていないと取得できないというのは、やり過ぎなような気がするんですが。