水分活性とは・・・？

質問

食品によって水分活性が異なるのはなぜですか？

水分活性は水分含有量に比例する訳ではないそうなのですが、そもそも結合水とはどのような水のことをいうのですか？

今生魚と煮魚の腐敗について調べているのですが、「加熱することによってコラーゲンが変性し、水分活性が低くなって煮魚の腐敗が遅くなった」と予想するのはお門違いなのでしょうか・・・？

ぜひ教えてくださいm(_ _)m!!

回答No.1

usokoku

「水分活性」の本来の意味は、
食品などに含まれている水分の中の微生物が利用できる水分だけを示す指標
です。微生物がりようてきない水は、水分に含まれないとして考えます。

「微生物がりようてきない水」を結合水としています。

コラーゲンの熱変性と水分活性に付いては知りません。
測定方法は、コンウェイユニットの取扱説明書を見てください。

読めば雰囲気がつかめる弟子用。

お礼

なるほど。

コラーゲンについては実験で確かめるしかなさそうですね；

ありがとうございます。イメージがつかめました。