モッツァレラチーズの作り方について

質問

こんにちは料理（食材）にはまっている二児の父ちゃんです。
家族に出るだけ安全な食材を与えたいと考え今回モッツァレラチーズなる物を作りました。
私の作り方としては成分無調整、低温消毒牛乳を沸騰していない適当な温度になった時に酸を加え分離してきたらキッチンペーパで濾して絞って冷やして食しました。
絞りすぎたのか少しボソボソ感はあるが美味しかったです。
しかし、ネットで「モッツァレラチーズ　作り方」等で検索すると私が行った「発酵させない方法」とヨーグルトなどを加えて「乳酸菌を発酵させる方法」の二つが存在しているようです。
もしかして私が作ったモッツァレラチーズはモッツァレラチーズ風のモッツァレラチーズでは無い食べ物だったのでしょうか。
詳しい方がおりましたらよろしくお願いいたします。

回答No.4

azuki24

＞牛乳を沸騰していない適当な温度になった時に酸を加え分離してきたらキッチンペーパで濾して絞って冷やして

それは「カッテージチーズ」に近いものでしょう。「カッテージチーズ」といってもも、ほろほろ状態のものとしっかり固めたものなど色々ありますけど。
http://jugalbandi.info/2007/07/how-to-make-paneer-cottage-cheese/

日本では「乳豆腐」「牛乳豆腐」などと呼んで、酪農家ではよく作ります。出産後数日間の初乳は出荷できないので、バケツいっぱいの牛乳をもとに…。味噌汁に入れたり（;_;）、それでも消費しきれないものは風呂にドバドバ入れて牛乳風呂にしていました。
「乳豆腐」は子どものころはあまり好きではありませんでしたが、たまに懐かしくなって自分で作ったりします。
http://images.google.co.jp/images?q=%22%E7%89%9B%E4%B9%B3%E8%B1%86%E8%85%90%22

「モッツァレッラ」は、本来は水牛の乳で作ります。
イタリアの原産地呼称統制制度（DOP：Denominazione d'Origine Protetta)で認められた、カンパーニャ州の「モッツァレッラ・ディ・フッファラ・カンパーナ（Mozzarella di Bufala Campana）」だけが本物の「モッツァレッラ」です。牛乳で作ったものは「フィオール・ディ・ラッテ（Fior di Latte）」と呼びます。生産量は牛乳製のほうが遥かに多いのですが。

「モッツァレッラ」は「ちぎる」という意味。レンネットで凝固したカードに熱湯を加えてよく捏ねると餅のようになります。それを熱々のうちにちぎって丸め、薄い塩水に数十分漬けただけのフレッシュチーズです。家庭で手作りは難しいのではないでしょうか。

http://www.mozzarelladibufala.org/comevienefatta.htm
http://store.yahoo.co.jp/italiamura/f06ba0001.html

回答No.3

cheesemaking

結論から言うと、確かに全く異なります。二つの方法が在るのは事実ですが、レンネットは使わなくてはなりません。
　更に、醗酵させない方法は本来乳酸菌が作り出す酸を人工的に添加する、欧米では行われる方法です。添加して分離を起すようであれば、考えられるのは酸を加え過ぎたか、温度が高すぎたのかどちらかでしょう。分離してしまうほど酸を加えることありません。
　もう一つ、レンネット凝固した凝乳をお湯の中でこねる工程が、必ずモッツァレラチーズの製法にはあります。
　文面から判断するに、質問者が作ったのは全乳（成分無調整）リコッタ系チーズになるのではないでしょうか。

お礼

レンネットを使わなかったのは手元に無かったのです。
その代用として酸を使ったわけですがレンネットは酵素なので酸とは違うわけですね。
タダ固まればいいと思っていました。
奥が深いですね、有り難うございました。

回答No.2

noname#61653

ちょっとばかりチーズの講習を受けたことがある者です。
お作りになった物はモッツァレラというよりは手作りフレッシュチーズとでも言うべきでしょうか、つまり乳酸菌と凝固剤（レンネット）を加えていない物で、市販の物とは製法が違っています。
http://www.nissin-sugar.co.jp/favorite/cheese/cheese_what/index.htm
チーズのはじまりは羊の胃袋の水筒にミルクを入れて持ち歩いたところ、偶然に胃袋の酵素によって発酵、凝固した、と言われています。
おそらくこれがモッツァレラの原点です。
さらにそのチーズをこれまた偶然にも旅の途中に休憩した洞窟に置き忘れ、数ヶ月後に再び訪れたところ美味しいブルーチーズができあがっていた…とまことしやかに言われています。（本当なのか？）
ですから羊の胃袋の酵素に代わる乳酸菌や凝固剤を使ってチーズ作りをしています。
ちなみに熟成をしていないタイプのチーズをすべてフレッシュチーズと分類しています。
熟成チーズを含めた未加工のものすべてがナチュラルチーズです。
ナチュラルチーズにクリームや牛乳を加えたり、数種類のチーズを混合して加熱して加工したものがプロセスチーズです。
ご参考まで。
家族に出来るだけ安全な食材を…。素晴らしいお父さんですね。がんばってください！
http://www.order-cheese.com/juku/j65.html

お礼

なるほど、講習会ですか。
良い勉強になりますね。
私は南の離島に住んでおりますのでなかなかその様な機会に恵まれずネットでの検索が私の勉強場となっています。
有り難うございました。

回答No.1

zorro

参考に

http://www.ajiwai.com/otoko/make/mott_fr.htm

お礼

有り難うございます。
私もこのホームページよく見ておりました。
何となく分かってきました。