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チーズを揚げると大爆発！？
お世話になります。今日はチーズの揚げ方について 質問させてください。 チーズを中に入れたドーナツ、あまった春巻きの皮で作る チーズ春巻き、などをよく作ります。パートナーがチーズ好き なので。 でも、必ず、中身が出てきます。爆発というのは大げさかも 知れませんが、良い音で揚がっていると思ったら、いつの間にか 「パチッバチッ」っと水分っぽい音になります。 見てみるとチーズ流出・・・。ドーナツの生地を固めにしたり、 春巻きの皮をしっかり巻いても同じです。チーズの種類は そのとき冷蔵庫にあるもので、まちまちです。 温度が悪いのでしょうか？レシピなどを見ても、普通に 「チーズを入れて揚げる」としか書いていなくて、皆爆発 しないんだろうか・・・と不思議です。 コツなどありましたら教えてください。
- ASAHI-yuki
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おはようございます。 ANo.4です。 皮を合わせる時、水を塗っていると思いますが、チーズも一度、水にくぐらせて少しずつ、押さえ込むような気持ちで、密着させ包んでいます。余分な水が、当然はみ出しますが、その時空気は全部出ます。それから皮を良く閉じ、余分な水はキッチン・ペーパー等で、吸い取ります。私は、パン等を作るとき、打ち粉で生地が閉じ難い時、牛乳を塗って閉じますが、牛乳だともっと良く、くっつくかもしれません。 フライは、直接チーズを揚げた事が無いので、判りかねます。 参考ＵＲＬを載せておきます。 http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/C000813 http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/condition/menu/010703.asp??rp=recipe クックパッドで検索すると、関連レシピが見れるかもしれません。 http://cookpad.com/message/index.html ご存知でしたら、ごめんなさい。 参考になれば、うれしいです。
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- azuki24
- ベストアンサー率49% (907/1826)
カマンベールのフライは何度か作りました。 熟成が進んだものでも切り口にたっぷり小麦粉をつけて固めれば大丈夫です。 パン粉は目の粗いふるい（なければザルでも）の目を通して細かくしておくと口当たりがよくなります。衣は二度付けします（小麦粉→溶き卵→パン粉→溶き卵→パン粉）。これはお好みで。 油の温度は気持ち高め。測ったことはありませんが、衣に薄く色が付く程度でよいでしょう。中身が出てきそうになったら揚げ過ぎです。中身が噴き出さなくても空洞ができてしまいます。 コロッケからの類推ですが、低音でじわじわ揚げると崩れてしまいますね。少し冷凍しておいて、高温でさっと揚げるとよいかもしれません。 雑誌の料理記事で丸のままのカマンベールの天ぷらを見たことがあります。試したことはありませんが、おいしそうでした。
お礼
再度のご回答ありがとうございます。 なるほど小麦粉ですね。知りませんでした！早速近いうちに 挑戦してみます。 細かいパン粉で揚げたら、なお、おいしそうですね＾＾ 欲しかった情報です！ 本当にありがとうございました！！
- usagi_chan
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おはようございます。 揚げ方や温度については、多くの方から投稿があるようなので、ちょこっと。 チーズを包む時、皮や生地に空気が入らぬように、密着するように包んでますか？ 特に、皮類のとき、空気が残ると、膨張した空気で合わせ目が剥がれる事がまま有り、その隙間から、溶けたチーズ（包まれた中身）が流出することがあります。
補足
練習あるのみですかね＾＾ヾチーズ結構高いんですよね・・・。 皮で包む時に、空気が入らないように注意はしていたつもりですが、 詰めが甘かったんでしょうか。。。 フライの場合は何かコツなどありますでしょうか。
- azuki24
- ベストアンサー率49% (907/1826)
チーズの種類にもよりますが、加熱すると容易に溶けるので、 衣だけを揚げる感覚で短めにしたほうが良いです。 中身のチーズに火を通すような気持ちでじっくり揚げる必要はありません。 そのチーズを素揚げして、どのくらいの時間で溶けるか試してみると感覚がつかめると思います。 ちなみに、カマンベールのフライもお勧めです。 http://images.google.co.jp/images?q=%E3%82%AB%E3%83%9E%E3%83%B3%E3%83%99%E3%83%BC%E3%83%AB%20%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4
補足
ありがとうございます。ちょっとだけ質問追加させていただいても よろしいでしょうか？紹介していただいたカマンベールのフライ についてです。 同じような相談を友人にしたところ「カマンベールだったら 周りが硬いから大丈夫じゃない？フライとか」と言われたことが ありますが、買ってきたそのままをフライにはしませんよね！？ カットしてフライにすると思うのですが、切断面は柔らかいですね。 フライにする場合、この切断面もそのまま衣をつけると思うのですが、 ドーナツなんかより、恐ろしい状態になってしまいそうで 怖いです。でも食べてみたいです＾＾ヾ フライの場合も、同様のコツでよろしいんでしょうか？レシピを見ても 特に注意書きは無いのですが、チャレンジされたことありますか？
揚げ時間が長すぎていませんか？ 中で気持ち融け気味になったら出すようにしないと、 どろどろの液状になったチーズが生地や皮の隙間から流れ出して跳ねているような気がします。 揚げ物は油からだしても余熱で結構火が通るのでその分を考慮した方がよかったりします。 それじゃ、生地や皮に火が通らないんです！という状態なら火が強すぎるんだと思います。
お礼
ありがとうございます。温度を低めに、早めに上げるように してみます！ そういえば、トンカツなどは余熱で火を通すようにすると 中まで火が通るようになり、最近はトンカツ上手になったのでした。 チーズ関連でも同じですね。ちょっと、チャレンジしてみます。
居酒屋によくあるチーズ揚げ（ワンタンの皮で、ブロック状のチーズをあげたもの）をよく作らされます。 どの中にチーズを仕込んでも、（コロッケとか）失敗したことがないのですが、温度が、原因ではないかと思います。 気持ち低めで、どうでしょうか。 春巻きは、チーズをひとかたまりにして、中心部に仕込むとか・・・。 ドーナツは、クリームチーズを使って、生地に混ぜ込むとか・・・。 一案として、お考えください。 もっと、卓越したアイディアが集まりますように。
お礼
ありがとうございます。ワンタンに包まれたチーズおいしいですよね。 あれが、失敗の最初でした。居酒屋でおいしかったのでチャレンジ して、チーズの素揚げになって・・・＾＾ヾ 温度が高いのかも知れません。 試行錯誤ですね。 ありがとうございます。
お礼
再度のご回答ありがとうございます。 皮の包み方大変参考になりました。この包み方と比べると、 私の包み方は、空気入りすぎ！ってくらいいい加減です。やはり 手を掛けるとおいしくなるのですね。近いうちにチャレンジしてみます。 カマンベールについては、他の方から断面に小麦粉をつけると良いと 教えていただきました。でも、クックパッドで検索してみると、 豚肉で包んだカマンベールフライもありました。これはこれで すごくおいしそう！クックパッドは利用していたのですが、 チーズのフライについては何故か検索していませんでした。 ありがとうございます＾＾ とても参考になりました。お手数をお掛けしました。 ありがとうございました。