生肉の細胞は生きているんでしょうか？

質問

こんにちは
ふと疑問に思ったんですが、
店で売っている、やわらかい生肉や魚ですが、
ああいうのは、細胞は、まだ生きているんでしょうか？
それともすべて死んでいるでしょうか？
死んでいるのに、新鮮な感じで生きているように感じるのはどうしてでしょうか？

回答No.2

myachide · ベストアンサー

細胞の生命活動を維持することが出来る状態を「生きている」というのなら、基本的には切り身となっている状態の細胞は死んでいます。
細胞は血流によって酸素を取り込み、生命活動を行っていますが、切り身となると、酸素が供給されないので、酸欠状態となっています。ある一定時間を超すと、細胞が「窒息死」するわけです。
魚や動物はよく知りませんが、人の場合、腕の切断などの手術では、この細胞が窒息死するまでの時間は、6から８時間とされます。即ち、この時間以内に血管をつないでやらないと、たとえ手術がうまくいっても、つないだ腕は腐ってしまうのです。

ですから、活け造りや目の前でさばかれたような切り身の細胞はまだ生命力を保っているとも考えられますが、店頭に並んでいるものはすでに生命力は失っているでしょう。新鮮さは生命力そのものとは関係なしに、タンパク質の変性程度で決まりますので、細胞が死んでいても、まだみずみずしい状態であることはありますので、新鮮に感じるのだと思います。また、「旨さ」というのは、先のご回答にもあるように、ある程度の時間「寝かせる」ことによって、うまみ成分であるアミノ酸が作られて、美味しくなることがありますので、細胞の生命力とは関係がありませんし、新鮮さともちょっと違うのです。

お礼

血流が来なくなっても、6-8時間も生きているんですか。
小さいのにすごい長生きなんですね。
ありがとうございます。

回答No.1

vrtemjin

生きているか死んでいるか厳密に決めることはできません。
細胞そのものは個体が死んでも生化学的な反応は起きています。しかし、個体が死ぬと呼吸や心臓の鼓動がとまるため、細胞は酸素欠乏と栄養欠乏により様々な化学反応を起こします。いわゆる死後硬直などがそうですね。個体が生きているときとは違いますが細胞内では様々な反応が起きています。
例えば筋肉細胞では酸素欠乏の影響で好気呼吸が停止し嫌気呼吸が活発化した結果、乳酸がたまり細胞内のphが低下し、その影響で各酵素が失活し、タンパク質が変性したりします。その結果イノシン酸などの旨み成分が生まれ、おいしくなります。この過程は熟成と言われます。畜産業者はこの過程を利用して旨み成分の多いおいしいお肉をつくるために、いろいろな工夫をこらしています。
例えば牛肉は屠殺してから、二週間ほど冷蔵庫の中で熟成させたものが一番おいしいとされています。この期間は動物によって違います。
熟成が進みすぎると微生物などによってタンパク質がさらに分解されて、腐ります。こうなると食べられません。中にはわざと特定微生物によって腐敗（発酵）させる食べ物もありますが。

売っているお肉は熟成の初期段階くらいが一番多いと思います。熟成の進んだお肉はおいしいけどすぐ腐ってしまいますから。魚肉などでも一緒ですが魚肉は腐りやすいのであまり熟成などはしていない場合が多いです（種類にもよります）。
詳しく書くと長くなるので割愛しますが結論としては生きているときとは違うが様々な生化学的反応を起こしている状態、となりますね。食肉加工学などで調べてみてください。おもしろいですよ。

お礼

なるほど。厳密に決められないんですね。
詳しい説明ありがとうございます。