ステビア

質問

たくあんにステビアという人工甘味料が使われていることが多いのはなぜですか
？ダイエット目的ではないと思います。

回答No.2

steinfluss · ベストアンサー

まず、余計なおせっかいとお思いになるかもしれませんが、ステビアは人工甘味料ではありません。
ステビアというキク科の植物から取れる天然の甘味料です。

本題ですが、＃１さんのご意見のように、砂糖水や水飴などよりも低い浸透圧の溶液に漬けることで、調味液の浸透を速くする目的があるのだと思います。
もともとはサッカリンがこの目的に使われていたようですが、発がん性があるということで、天然化学物質であるステビアを利用するようになったものと考えられます。

なお、そもそも「なぜ漬物に甘みをつける必要があるのか」ですが、人間は、単に塩味をつけただけのものよりも、甘みを適宜加えたもののほうが、より強く塩味やうまみを感じやすいからです。

ウィキペディアよりステビアの項目(上：英語、下：日本語)
http://en.wikipedia.org/wiki/Stevia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%93%E3%82%A2

回答No.1

tomoyaok

素人ですが、
ステビアは砂糖の数百倍の甘みを示しますので、
たくあんに甘みをつける時、より低濃度のステビア溶液に
たくあんを漬ければいいので作業効率が良くなるからではないでしょうか。
高濃度の砂糖溶液で甘みを漬けてもいいでしょうが、
脱水作用とか、一度低濃度で漬けておいたものを再度高濃度液につける、
など、いろいろと難しいことになるのではないかなと思います。