筍（たけのこ）、選び方からしたごしらえまで教えてください

質問

こんばんわ。

そろそろ時期が過ぎようとしているかも知れませんが・・・
たけのこを、店頭で見かけました。しかし差が激しい。
太さ15cmはあろうかという巨大なものから、8cm程度の
小ぶりなものまで。長さは一様に30cm程度売ってましたけど。
これ、どう選ぶのがおいしいのに当たるのでしょうか？

また正しいしたごしらえのしかたなども教えてください、よろしくお願いします

回答No.4

shima13 · ベストアンサー

こんばんわ。
我が家の下ごしらえは以下の通りです。
10cm位までの小筍は皮を剥かずに根元に縦に切り込みを入れて
20cm位までの中筍は皮付きのまま縦に半割りにして
それ以上の大筍は皮を剥いて縦に半割りにして
筍が泳ぐくらい沢山の水に、生の糠（お米屋さんでたいていタダで分けてくれます。漬物用の炒り糠じゃないよ）を、筍10cmに対して大さじ山盛り1杯の割合で入れて、タカのツメ（乾燥赤唐辛子）も入れて、水から煮ます。沸騰したら、火を弱くして、ブツの大きさ次第で加減しますが、30分くらいコトコト煮ます。そして、火を止めたら、冷めるまで、煮汁にそのまま浸けておきます。こうすれば、たいていえぐ味がなく茹でられます。
美味い筍を食うには、湯を沸かしてから掘りに行け…なんて言うらしいので、美味しさの秘訣は新しさみたいですよ。

お礼

サイズごとのゆでかた、ありがとうございます(^-^)
大きい奴は、ちょっと「鍋になるでかい空缶」を調達でもしないと
むりそうですね。心当たりがあるので探してみます。

糠の比率は驚きました。母は濃い目の米とぎ汁を使ったのですけど・・・
やはり糠が薄かったのか、かなりえぐそうな匂いがピリピリとしてます。

皮は剥いてしまいましたがそのぶんちびくなったので、
濃い目の糠水で茹でてみたほうがいいのかな。

では。

回答No.6

mikao

店で買う場合筍の根元の方を見て青ぽくないものを選びましょう。おいしい筍の見分け方は、太くてトンボ（先端）の大きい物がよいです。堀たてならば先端の黄色いものを選びましょう。（時間がたつとすぐに茶色になりますが出来るだけ色の薄いものを選びましょう）茹で方は、姫皮を残す程度に剥いて30分くらい茹でるか、硬い皮を2～3枚剥いて先端を5センチくらい斜めに切って1時間くらい茹でてください。茹でる場合、甘みを増すために米のとぎ汁を使用するか、ぬかをカップ1杯くらい入れます。（えぐみを取るために唐辛子2～3本同時に入れます）食べ方は、色々あると思いますが、ワカメなどを入れて酢味噌で（砂糖を入れる）やイカ、サトイモなどと煮て食べると良いかも知れません。あるいは、水180CCに醤油、みりん、カツオだし、砂糖、七味、胡椒などを入れ汁気が無くなるまで煮る。（味は薄めに付けておく）筍団子の作り方、茹でた筍の根元の部分300グラムをおろしがねですりおろし、卵1個、片栗粉大さじ3杯、小麦粉大さじ3杯、塩小さじ1杯を筍に良く混ぜて2センチくらいの大きさに丸めて強火で揚げます。だし汁1カップ、醤油大さじ2杯、みりん大さじ2杯を煮たて、揚げた団子を入れ2分くらい煮て出来上がりです。　　ひまじんよりアドバイスでした。

回答No.5

kondoh

筍は短い時期だけのものですがほんとに季節を強く感じさせられる食品です。でも貯蔵方法を知っていると一年でも手軽に保存できるものでもあります。
　茹で方は前の方の答えで正解ですが、筍の具体的な選び方に追加します。
　まず　筍の皮の色が薄い茶色のもの（土の質が良くあくの少ない証拠）を選びましょう。
次に　頭が黄色いもの（地面の中に入っていて地上に出ていない証拠）さらには筍の節が短いもの　この三点がポイントになります。
　後は食べられる量によって大きさを決められればよいのです。
でも　筍を湯がいた後ビニール袋に水と一緒に冷蔵庫に保存すると一月は持ちます。大きい方がお得です。
　私はまず　頭の方は　薄切りで　わかめと酢の物に　次にその下の部分はふつうに煮て食べ　根本の固い部分はちょっと手間がかかりますが１cmほどの厚さにきった後で間に切れ目を入れてふつうに煮るものと一緒に煮た後で間に挽肉を詰めたりしてフライにして食べるのが好きです。
私の丸ごと筍料理のメニュウです。

お礼

返信ありがとうございます。

理想の条件とは違ったせいもあってか、すでに我流で茹でてしまいましたが
えぐそうな匂いが・・・・(^。^;)。

前者さんのご意見をもとにして、再トライか次のタケノコに賭けてみます。

春の味覚、たのしみまーす(^-^)

では

回答No.3

m-happy-t

私は筍を掘るだけなので、調理方法はわかりませんが、選び方のみお教えします

1.筍の根元が水分が多いほど、堀たてであるので、根元が乾燥してないのを選ぶ
2.大きさは、特に問題ないと思います。（私の山は大きいのは50cmぐらいあります　が味は特に変わりません）

店においてあるので、良くないのは
1.根元が竹色になっているのは硬いので、肌色が良いです
2.根元が黒くなってるのは、日が経っています

その他
1.竹藪によって、味や硬さが違いますので、産地だけでは選ばないほうが良いと思　います

お礼

情報ありがとうございました。

回答No.2

noname#6248

スーパーで打っているタケノコは皮がむかれた状態が多いですが
むいた状態ならば段々になっていますよね？
その段の感覚が狭いほどおいしいです。理由はそのタケノコが若いから…
水煮として売っているのは既に火が通っているので他に一緒に調理する野菜よりもあと、温めれば食べられるので、一番最後でも良いです。
水煮、生関係なくおいしいのは「おこわ」ですかね…
一人暮らしが長いので手抜きですが、「つゆの素」と食べやすいサイズに切ったタケノコを炊飯器で炊けば出来上がりです。「つゆの素」は炊く前に味と見た目で加減をして、タケノコは水煮なら大き目、生ならスライスする感じです。
一緒に椎茸や油揚げ、ゴボウニンジンの細切りなど入れてもおいしいです。
おいしく炊くポイントはつゆの素を入れた後しっかり混ぜる事（むらになりにくい）ほんと、つゆの素、一人暮らしの必需品です…参考にしてみてください。

お礼

情報ありがとうございました。

回答No.1

kanten

ここに選び方から調理法までのっています！！↓

参考URL：

http://www.ah.wakwak.com/~takatori/KITCHEN/COLUMN/takenoko.htm

お礼

情報ありがとうございました。