無化調と化学調味料を使ったラーメン

質問

無化調と化学調味料を使ったラーメンでは、無化調のラーメンがランクが上のような感じで紹介されますが、実際に化学調味料を使ったラーメンは良くないのでしょうか？

　それとも無化調のラーメンでも化学調味料を使ったラーメンよりもまずいものはあるのでしょうか？反対に、化学調味料を使ったラーメンでも無化調よりもおいしいラーメンがあるのでしょうか？

　行けるかどうかはわかりませんが、それぞれのラーメン屋さんも紹介してください。東京、大阪、神戸、広島などで。

回答No.3

nkaz · ベストアンサー

青森のラーメン屋さんを扱っているＨＰですが、化調、無化調についてのコラムがありますので、ご参考まで。

参考URL：

http://www.infoaomori.ne.jp/~mrken/collect/kikaku.htm#化調

お礼

お礼が遅くなりました。HPの紹介ありがとうございます。

　化調に対するイメージが「都市伝説の一種」と言えるものであるとは、さすがに驚きです。

　もし、化調で無化調と同じ味が作り出せることもあるとしたら、化調を使うことで無化調に比べて浮かせることができた時間とお金を何に向けているかということが大切になりますね。

　ラーメンを食べる側は、化調を使ったラーメンであることを批判するのではなく、どこに手塩を賭けたラーメンなのかを感じ取るような味わい方をしないといけませんね。

回答No.7

kokusaiband

こんなサイトがありました。

参考にあげておきます。
http://www.asyura2.com/syokuhin.htm

参考URL：

http://www.asyura2.com/syokuhin.htm

お礼

えーと、変な方向に進みだしたので閉めます。

http://www.asyura2.com/syokuhin.htm
↑は、単なる誹謗中傷レベルのものなので、残念ながら参考にはなりません。

　必要なのは、権威ある科学的な雑誌に載った、責任性のはっきりした論文です。

　既に、原因が化学調味料にあることを否定されている「アメリカでの中華料理」を持ってきて化学調味料が有害だと述べているようなものは時代遅れの何者でもありません。

　僕にとっては（僕自身が医療畑の人間なので）一番権威が感じられるWHOが無害だとしているので、それを信じます。

　なので、今後「化学調味料を使ったラーメンは身体に悪い」と言っている意見は、単なるイメージによる偏見だと見なします。
　ただし、脂肪分、カロリー、塩分が高いので、それによる身体の影響はあると思います。ただしこれも、無化調のラーメンの塩分、脂肪分、カロリーが化調を使っているラーメンよりも有意に低いという結果が出たならば、その時は無化調のラーメンは化調のラーメンに比べて健康にいい、と認めましょう。だれか、そのような比較研究を行って欲しいものです。

回答No.6

kokusaiband

私が１９７０年代に読んだ本には
○の素が科学者に安全性を確認させたところ
結果が「毒性がある」だったのでその結果をもみ消したと
書いてありました。
かなり前の本なので現在は手元にありません。

「日本うまみ調味料協会」も立場として身体に悪いとは言えないでしょう。
「毒性がある」のが確実かどうかわかりませんが
「絶対安全である」と言う結論も出ていないと思います。
私は個人的に「長期人体実験」の材料にはされたくないので
極力化学調味料は避けたいと考えております。
ラーメンの話題からかけ離れるといけませんのでこの辺にしておきたいと思います。

回答No.5

kokusaiband

天然（昆布など）のグルタミン酸ナトリウムと
化学調味料のＬグルタミン酸ナトリウムは厳密には同じではありません。
大量に摂取すると末端肥大症になったり発がん性もあるとされています。

なぜ化学調味料を使うのか？
天然の原料を使うより安くて手間もかからないからです。

私は個人的に化学調味料を使わない方が好みです。

お礼

回答ありがとうございます。

＞天然（昆布など）のグルタミン酸ナトリウムと化学調味料のＬグルタミ
　ン酸ナトリウムは厳密には同じではありません。

　というのはどういうことなのでしょうか？少し調べてみましたが、「日本うまみ調味料協会」のHPによれば「グルタミン酸は、昆布のうま味成分として有名で、うま味を呈する代表的なアミノ酸のひとつです。うま味の強さや使いやすさを考慮して、ナトリウム塩にしています。」ということなので、その違いの事を言っているのでしょうか？それともその続きに書いてある「Ｌ－とは物質の構造上の名称のことで、通常アミノ酸はＬ型、Ｄ型という鏡に映したような光学異性体と呼ばれる、左右対称の構造のものが存在します。生物に存在するのは基本的にＬ型のみです。グルタミン酸ナトリウムの場合も、うま味を呈するのはＬ型のみです。」というLとDの違いをいっているのでしょうか？でも、Dはあまり天然にはないようですが？

次に、
＞大量に摂取すると末端肥大症になったり発がん性もあるとされていま
　す。

　と書いていますが、どの研究機関が発表したものでしょうか？また、その研究発表の再現性は認められているのでしょうか？
　「通信用語の基礎知識」というHPによれば「毒性があるものはWHOが一日許容摂取量(ADI)を指定するが、現在では、食塩や砂糖にあるADIがグルタミン酸ナトリウムには存在しないことも特筆に値するところであろう。」と書いてありました。
　発ガン性がはっきりしているものをWHOが何も手を打たずに放置するのでしょうか？

回答No.4

tourisuga

まず、体に良いか悪いかということですが、
私は化学調味料が体に害悪だとは思いません。
昆布からとったグルタミン酸ソーダと成分としては同一ですから。
ただし、物事には限度があります。
甘味、塩味、苦味、酸味だって度を越したら不快感を感じるはずですよ。
そして、世の中のラーメン屋には私の感覚では不快感を感じるまで
化学調味料を入れている店があるのも事実。
入れすぎると全ての料理が化学調味料味になり、舌も痺れる。

まあ、化学調味料の使用、不使用にこだわらず美味いと思った店に
いけばいいと思います。

あと、余談ですが、お店の掲げている、無化調！とかコラーゲンたっぷり！だとかは結局、それに踊らされる消費者がいるから掲げてるんだと思います。無化調（裏を返せば使わずとも美味いってことは丁寧でしっかりした仕事って事か？）が美味いわけではない。コラーゲン食べたかったらゼラチン食べればよい。そういうことだと思います。

お礼

回答ありがとうございます。

　化調が入れ過ぎていると舌が痺れる、というのは定番みたいですね。ただ、化調＝グルタミン酸ソーダだとすれば、その成分にNA（≒塩）があるので、塩をたくさんなめれば辛くなったり、痺れたりするのと同じ事なんでしょうね。そうなると、量の問題であり化調そのもが「悪」ではなく、使う側がどのような目的でどのように使うが問題のようですね。

　無化調を売りにしているのは、「天然素材だけからスープを作っていて、スープに時間をかけていますよ」と言うことを伝えているだけで、美味しいかどうかは別の問題のようですね。
　また、「コラーゲン食べたかったらゼラチン食べればよい」というのは迫力ある発言で、おもしろかったです。

回答No.2

tiltilmitil

名古屋ですが、「喜多楽」というお店では化調を使ったものがメインですが、無化調のラーメンもメニューにあります。同じ店で両方が並び立つということが、化調使用が決定的な問題ではないということを示しているといえるのではないでしょうか。

お礼

解答ありがとうございます。

　化調、無化調がひとつの店で両立しているところもあるのですね。これは、確かに意味が深いなぁと思います。お互いを否定する必要がない、特に無化調ラーメンを作る人が、化調を使ったラーメンをきちんと認めて作っているところに大きな意味があるように感じます。

　無化調ラーメンを作っている人が、化調ラーメンを「極悪ラーメン」のように批評する事、あるいは無化調ラーメンが好きな人が化調ラーメンを「極悪ラーメン」のように批評するのは、ややずれた批評になるんですね。

回答No.1

noname#231353

体に良いか、悪いかということです。

化学調味料を使えば、味はよくなりますが、
食品添加物なので、体に良いとはいえません。

無化調は天然のダシだけを使っていますので、
体に悪い成分は入っていません。
ただ味をよくするためには、店の努力や工夫が必要です。
また製造コストも高くなります。
腕の悪い無化調は、味が悪い場合もあります。

例えば、大阪では楼蘭という店がありますが、
無化調ですが、おいしいスープです。

参考URL：

http://ramen.yahoo.co.jp/shop/detail/shop_122.html

お礼

解答ありがとうございます。

　なるほど、無化調＝身体にやさしい、化調＝身体に悪い、というイメージなんですね。

　知識がなく申し訳ないのですが、以前、東南アジアで宗教上食べられない材料が入っていたという理由で、味の素の不買運動が起こったことは記憶にあるのですが、化学調味料＝味の素とした場合、身体に悪いと言う事で問題に上がった記憶が僕にはありません。実際に身体に悪いのでしょうか？

　また、化学調味料というのは、他の種類、カツオだし、イリコだし、中華だしも入るのでしょうね？特に、身体に対して悪いのはどういう系統の化学調味料なのでしょうか？

　楼蘭は9月、10月に大阪に行った時に食べる候補にはしていたのですが、結局行かれませんでした。今度行ってみたいと思います。

　大阪では、カドヤ食堂、月光仮面、麺乃家、金久右衛門、無鉄砲に行きましたが、この中ではどこが無化調だったのでしょう。どこも、僕の地元に比べると1杯が高かったのですが？