鶏のささみ・鶏レバーの刺身用食材について

質問

鶏ささみや鶏レバのお刺身はホント美味しいですよね！
刺身用の鶏ささみや鶏レバ用の食材は、どのようなところから仕入れてるのでしょうか？
また、朝挽きとかの新鮮な地鶏のものであれば、生食は可能なのでしょうか？
お店の方、保健所の方或いは食鳥関係の方、教えて！

回答No.6

nikudori · ベストアンサー

下記　参考になるかと思います。
これは鶏解体の際　どぶ漬け専用に開発さてたとききます。キャンピロに有効のようです。ただし解体状の諸条件がくわわりますので、完璧とはいいきれません。
上記以外の点からも、過信は禁物と考えます。根拠としては、解体での菌汚染はキャンピロと限らないからです。特に大腸菌などは　食品衛生監視委員会の抜き打ち監査結果（H１７報告）によると、一部品目ですが、１１０検体中８８検体（約８０％）検出されたとの報告があります。大腸菌群ではなく、大腸菌の場合は体力のない幼児・妊産婦・年輩の方ですと通常と異なり１０個／ｇ程度でも発症すると言われています。
また朝引きと言われますが、放血・解体・精肉・計量・出荷（運搬）の行程をへた場合手元に入るのは３時間はゆうに超えると思います。ましてト体購入卸・業者解体さばきなど論外です。
汚染の危険が指摘され指導されている食肉の生食は、避けた方がよいと考えます。
食すとしたら、個人の納得がいく範囲のもとで・・・ということになります。
＊　とまあ偉そうなことを書いてしまいましたが、私も好きで生肝・ささみの湯引き刺身を食べることがあります。ｍ（＿＿）ｍ

参考URL：

http://www.altan.jp/pdf/OS-1.pdf

お礼

大変参考になりました。
単純に「朝挽き」と言っても取扱いはさまざまということですね。
いずれにしても、通常のルートで出回る鶏肉や肝は当然のことながら加熱用で生食用には適さない（危険である）ことは十分理解できました。
ありがとうございました。 m(_ _)m

回答No.5

nikudori

#4です。
書き込んでいただいた内容に　補足させてもらいました。
食鳥処理の技術として、先に肛門から糞便を搾り出してしまう方法があります。また前日の餌きり時間を早く切り上げて　腸の中に消化物がなくなるようにしてしまう方法もあります。また外はぎといって、鶏を外側からはいで行き最後にガラと腸の部分を処理するほうほうがあります。中抜き法より肉への汚染の確率は多少低いかもしれません。（中抜き法：大量処理の場合は、機械化されていて、オートメーションで腸の部分をさきにかき出しています。かき出した際　肝も一緒にぶらさがりますから、これですとよほど消毒殺菌しないと難しいです。)キャンピロバクターに有効なアルコール消毒液もありますが、それでも年に1～２回くらいは検出されることがあります。
　美味しさや食べたいという希望も大切な場合があります。後は、前の方も述べられているように　そこまでの自己責任の上でということになると思います。

お礼

保健所の報告で、小規模の食鳥処理業者には外剥ぎを勧めているとかいった報告を読んだ記憶があります。ただ、カンピロバクタ―が検出された処理業者には多いところと少ないところがあり、外剥ぎでも皆無かというとそんなこともなかったように記憶しています。
生食でなければ、まあ、カンピロバクタ―の多少の汚染は許容範囲ということで一般の鳥肉は流通しているのかも知れませんね。
豚肉を生で食べる人は皆無だと思いますが、鳥肉はそういうお店もあるだけに知りたくなってしまいます。一番怖いのは、そういうことを全く考えずに出しているお店なのかも知れませんが。。。

補足

すみません、確認させて下さい。
カンピロバクタ―に有効なアルコール消毒液というのはどういったものでしょうか。もしよろしければ商品名あるいは原料名等を教えて戴けると助かります。
毎度お手数をお掛け申し訳ありませんがよろしくお願い致します。

回答No.4

nikudori

前の方の回答にもありますように，鶏肉は特にキャンピロバクター保菌の可能性が高いです．キャンピロバクターは鶏の腸内細菌の一つです．人間も有用腸内細菌を持っています．同じように鶏にとってキャンピロバクターは単なる腸内細菌の一つなので，家主には悪さはしません．どの鶏もほとんど持っています．これが人間には悪さをします．専門家の事例では５００個でも発症するといわれています．
鶏の腸内にいるということは，解体作業中に肉の部分が汚染される可能性は大変高いです．解体した全部位を菌検査しているわけではありませんから，絶対汚染がないとはいいきれません．加熱が妥当です．
地方事に多少違いはあると思いますが，食鳥処理・食肉解体販売業者に対し，保健所及び衛生検査所からは生食の危険性を伝えるためのポスターや資料が提示されているはずです．
特に妊婦さんや年輩の方は絶対に避けた方がよいです．

お礼

もしかしたら、解体作業で腸の中身が洩れないよう注意しているものが、そういった専門店に流れているのでしょうか？
河豚の調理技術とは違うかも知れませんが、ある種、特定の臓器とかに傷つけないで捌くという意味では何か近いものを感じますが。。。

回答No.3

makocyan

鶏肉の生食には、サルモネラ菌やキャンピロバクターなどによる食中毒の危険性が常に伴います。新鮮であろうが無かろうが大きな違いはありません。
生のささみや内臓を出す店は、おそらく屠殺から処理の間の温度管理などに相当の注意を払っているのでしょうが、食中毒の可能性をゼロにすることはできません。食べるほうはそれを承知の上でなければなりませんよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。
インターネットで保健所などを調べると「鳥肉の生食などを避けましょう」みたいな情報をみかけます。
保健所は、実際に食中毒を発生させたことが確認出来ない限り強制的な措置を施せないのかも知れませんが、逆に、何十年も続いているお店があるのも事実ですので、もしかしたら、何らかの業界の秘密があるのかなとか思ったのですが。
「リスクを承知で食べる」というのは、ある意味、海外での似非日本料理屋でも同じですが、ほとんどのひとは、よほど腐敗していて悪臭とかしない限りは、お店は食べれるものを出している筈…と思ってしまうのが常ですので困ってしまいますね。。。

回答No.2

hirakawa

食肉加工業者の方や、鶏関係の仕事をしている方は、どんな処理をされた物でも、生の鶏肉は食べません。
私は調理関係者ですが、笹身も生で食べる気になりません。
現在の北朝鮮並みに恐ろしいです。
そもそも、刺身用に加工された鶏の生肉は、この世に存在しませんよ。（あぁ気持ち悪い）

お礼

まあ最近は特に「鳥インフルエンザ」騒動から間もないですし、わからんでもないですが。
一時期「無菌豚」がニュースに登ったことがありますが、「無菌鳥」が出てくれるとほんとに安心して食べれますね。

回答No.1

thorium90

鶏、飼っていますが
通常どんな鶏肉でも生では食べません。
かなり危険。

お礼

九州地方を除き一般の家庭では常識的にはやりませんが、出すお店があるのも事実です。何かしらの技術とか供給ルートがあるように思ったのですが。。。