通常人が、「うまみ」として感じるのは、アミノ酸です。
その代表としてあげられるのが、グルタミン酸というアミノ酸です。（味の素などのうまみ調味料の主成分がグルタミン酸ナトリウムです）
このアミノ酸が多数結合して出来たのがタンパク質です。
アミノ酸からタンパク質が動物体内や植物体内で合成されるときには、水が取れて結合が生じます。ですから、逆にタンパク質からアミノ酸に分解する時に水が必要で、それぞれのアミノ酸が出来るときに水が付け加わるので「加水分解」という表現をとっているのです。
通常は、これらの加水分解は微生物などによっておこりますが、工業的には、無機物による触媒反応で生じさせていることが結構あります。
そのため本来の加水分解作用で切れる部分以外のところで結合が切れてしまったりするものが極少量生じます。
そのため、多少変な味がしたりすることがあります。
極微量ですが、これらの物質にアレルギー反応を生じる人がいるので、完全な意味での無害とは言い難いと思います（と言っていると完全な無害の物質はなくなってしまいますが‥‥。）
それより、むしろ心配なのは、あまりにも濃い味になれることによって生じる味覚障害の方だと思います。辛いものでも、はじめのうちはだめでも、だんだんと慣れるにしたがって、だんだんと辛いモノが食べれるの（辛いモノが感じなくなる）のと同じように、「うまみ」が強いものでないと感じなくなるおそれがあります。
ですから、gomuahiruさんのご指摘のように「味オンチ」になっていく可能性が高いです。
ですから、使用量は、控えめにするようにしてください。できれば、素材のうまさを感じるためにも、止めるようにした方が良いと私は思っています。
助言にでもなれば、幸いです。
tukitosan でした。
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