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ナスの煮物をきれいな色に仕上げたい
papillonの回答
vitaminzai さん、こんにちは～☆♪ > 高カロリーになってしまうので、できれば油は控えたいんです。 変色するのは、茄子の皮に含まれるアントシアン系の色素のが、 熱に不安定なためで、100度以下で加熱すると退色してしまうために起こります。 変色を防止するためには、100度以上で加熱できる油を使うことになります。 ということは、茄子の皮のみを高温で加熱処理すれば良いので、 「クッキングシート」と「電子レンジ」を利用すれば、僅かの油で 変色を防ぐことが出来ます。 このあと熱湯で、油抜きをすればよいと思います。 詳細については、下記のＵＲＬをご参考にしてくださいませ。 下段にある『ポイント』の項をご参照願います。 http://www.tec-tsuji.com/recipe2002/chef/cf0126/index-j.html 糠漬けでしたら、鉄・焼明礬でアントシアン系の色素を安定させることが 出来ますが、煮物に利用すると肝心のお味のほうに影響を及ぼします。 ではでは☆～☆～☆
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