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真空調理で冷凍素材の物の調理法を押してください
こんばんはよろしくお願いします。 真空調理方法を教えて欲しいのですが、業務用素材で冷凍のカットしてある南京・里芋・乱切りレンコンなどの真空調理方法はどのようにするのが安全でしょうか？ 南京や里芋・レンコンなど一度さっとボイルして冷水にさまして、そこから真空フィルムにだし・素材をいれ調理すればいいのですか？またはボイルして熱いままフィルムにいれ真空して調理しても大丈夫なのでしょうか？ それとも仕入れたそのままの状態をだしと共にフィルムにいれ調理しても大丈夫なのでしょうか？教えてくださいよろしくお願いします。
- hideumauma
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http://denkachubo.com/tatsujin/shinku01.html#principle_1 こちらはご覧になりましたか？ 動画まであって詳しく説明されているようですよ。
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- pho-CAT
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アドバイスです。 真空調理法は調理法の１つであって保存方法ではありません。調理過程で真空、加熱があるので結果的に腐敗し難い条件になってはいますが絶対ではありません。作ったものは普通の料理と同様に考えで使用するのが基本です。だから冷凍、冷蔵しなければなりません。 冷凍野菜に関しては普通の料理と同じで長時間加熱するな一般的な冷凍野菜の使用方でいいでしょう。短時間なら予め加熱が処理が必要ですが野菜によっても差があるでしょう。 鴨肉は冷水にとった後再び加熱します。このとき長時間加熱すれば減菌できて長持ちするかもしれませんが調理法として短時間なら保存には適しません。当日か一両日中に使い切るのが基本です。 大手の企業が業務用に流通させているのは管理された工場で注意されて製造されたものです。それでも長くて３ヶ月から半年程度の消費期限のものが殆どです。個人、お店程度ではそんなに長い保存は出来ないと考えてください。
お礼
ありがとうございました。ためになる解答ありがとうございました。また何かありましたらおねがいします。
- kakkuki
- ベストアンサー率50% (123/246)
No.2です。氷水に使う水を雑菌の無い状態にするには、少し手間が掛かりますが、一旦沸騰させて冷却して使用されてはいかがでしょうか？ 菌が繁殖するにはある程度時間を要しますので、冷却したら出来るだけ早めに製氷に使用すれば問題ないと思います。 ６０度というのは、確かに微妙な温度です。そのため、雑菌の無い状態にするには６０度を僅かに超える温度にしておくのが安心です。 ボイルした後粗熱をとる場合も長い時間６０度以下の温度に保っておくのは危険です。
お礼
ありがとうございます。そうですね一度沸騰させてさませばいいのでした、ありがとうございました。いろいろ挑戦してみたいとおもいます。
- kakkuki
- ベストアンサー率50% (123/246)
炊飯器の保温モードを利用した「家庭でできる真空調理」を考えておられる場合を対象としました。 素材の加熱温度としては、一般に肉類(６０～７０度）、魚介類(６０～７０度）、野菜類(９０～９５度）ですから、南京や里芋・レンコンなどは保温モード温度よりも高温加熱を必要としますので、おっしゃるように一度さっとボイルして冷水にさまして、そこから真空フィルムにだし・素材をいれ調理すればいいでしょう。 ボイルして熱いままフィルムにいれ更に調味液を入れてストローを使って空気を抜いて調理することも可能です。 なお、真空調理では、空気を抜けば抜く程、良く熱が通りおいしく出来上がるのが一つの大きな特徴です。 このためには、ストローでは真空度が低いですが、強力に空気を抜く安価な「真空パック器」も販売されていますので、Google,Yahooなどで検索し、ご検討してみてください。 但し、このよな真空パック器を使う場合は、調味液は最初にフィルムの中で若干凍らせておかないと、フィルムから吸い出されてしまいます。 従ってこの場合は、素材を熱いままフィルムにいれ真空にして調理することは出来ません。
補足
ありがとうございました。ひとつ疑問におもうのですが、お肉などは60度の低温調理が真空調理は基本ですが、これからでも鴨など最初フライパンでソテーして氷水で冷やしてタレなどをいれ調理する場合などもあるようですが、氷水というものには菌はいないのでしょうか？60度というのは菌が発生しやすい温度だと思うのですが、菌が水で繁殖するとききますが、ここら辺りが不安で真空調理がまだまだわかっておりません。根本的にボイルした後粗熱をとるために氷水につけるというのは菌の発生などは考えなくて、素直に粗熱だけをとる作業と解釈していいのでしょうか？おしえてくださいよろしくおねがいします 。
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