• ベストアンサー
  • 困ってます

真空調理で冷凍素材の物の調理法を押してください

こんばんはよろしくお願いします。 　真空調理方法を教えて欲しいのですが、業務用素材で冷凍のカットしてある南京・里芋・乱切りレンコンなどの真空調理方法はどのようにするのが安全でしょうか？ 　南京や里芋・レンコンなど一度さっとボイルして冷水にさまして、そこから真空フィルムにだし・素材をいれ調理すればいいのですか？またはボイルして熱いままフィルムにいれ真空して調理しても大丈夫なのでしょうか？ それとも仕入れたそのままの状態をだしと共にフィルムにいれ調理しても大丈夫なのでしょうか？教えてくださいよろしくお願いします。

  1. カテゴリ
  2. 生活・暮らし
  3. 料理・飲食・グルメ
  4. その他（料理・飲食・グルメ）

共感・応援の気持ちを伝えよう！

  • 回答数4
  • 閲覧数774
  • ありがとう数5

質問者が選んだベストアンサー

  • ベストアンサー
  • 回答No.1
  • skygo
  • ベストアンサー率55% (54/97)

http://denkachubo.com/tatsujin/shinku01.html#principle_1 こちらはご覧になりましたか？ 動画まであって詳しく説明されているようですよ。

共感・感謝の気持ちを伝えよう！

質問者からのお礼

ありがとうございます。以前にホームページみておりましたが、また一度見直してみたいと思います。ありがとうございました。

関連するQ&A

  • 冷凍品、解凍品、の調理方法

    冷凍品、解凍品の調理方法のコツが有りましたら 教えて下さい、お願いします

  • 冷凍のコロッケを揚げずに調理できませんか？

    先日、スーパーで冷凍食品が安くなっていたときに冷凍の牛肉コロッケを購入しました。ですが、一人暮らしで揚げ物も部屋が汚れてしまいそうでやっていません。そのときはおいしそうだからと思って買ってしまったのですが、袋には「油調理専用」と書いてあり、作り方にも油で揚げるというように書いてありました。コロッケは油で揚げる直前まで作ってあるようです。（つまりあとは揚げるだけ） やっぱり揚げるほかには調理方法はないのでしょうか？オーブントースターで焼くとか、何か良い方法をご存知でしたら教えてください。よろしくお願いいたします。

  • 冷凍食品の調理方法

    ピラフや惣菜など加熱するだけでよい便利な冷凍食品ですが 調理方法を読むと「冷凍のまま調理」と「解凍してから調理」の ２種類がありますよね？そこでギモンなのですが、 「冷凍のまま調理」はなぜ「冷凍のまま」なのでしょうか？ 予め解凍してからの方が加熱時間が少なくて済むので、 調理時間も光熱費もオトクな気がするのですが。。。 どこかで「食品内部の水分が抜けて風味が落ちる」と聞いた覚えが あるのですが、さほど違いが感じられません。 他に理由があるのか、ご存知の方教えてください。

もっと見る

その他の回答 (3)

  • 回答No.4
  • pho-CAT
  • ベストアンサー率59% (147/248)

アドバイスです。 真空調理法は調理法の１つであって保存方法ではありません。調理過程で真空、加熱があるので結果的に腐敗し難い条件になってはいますが絶対ではありません。作ったものは普通の料理と同様に考えで使用するのが基本です。だから冷凍、冷蔵しなければなりません。 冷凍野菜に関しては普通の料理と同じで長時間加熱するな一般的な冷凍野菜の使用方でいいでしょう。短時間なら予め加熱が処理が必要ですが野菜によっても差があるでしょう。 鴨肉は冷水にとった後再び加熱します。このとき長時間加熱すれば減菌できて長持ちするかもしれませんが調理法として短時間なら保存には適しません。当日か一両日中に使い切るのが基本です。 大手の企業が業務用に流通させているのは管理された工場で注意されて製造されたものです。それでも長くて３ヶ月から半年程度の消費期限のものが殆どです。個人、お店程度ではそんなに長い保存は出来ないと考えてください。

共感・感謝の気持ちを伝えよう！

質問者からのお礼

ありがとうございました。ためになる解答ありがとうございました。また何かありましたらおねがいします。

  • 回答No.3
  • kakkuki
  • ベストアンサー率50% (123/246)

No.2です。氷水に使う水を雑菌の無い状態にするには、少し手間が掛かりますが、一旦沸騰させて冷却して使用されてはいかがでしょうか？ 菌が繁殖するにはある程度時間を要しますので、冷却したら出来るだけ早めに製氷に使用すれば問題ないと思います。 ６０度というのは、確かに微妙な温度です。そのため、雑菌の無い状態にするには６０度を僅かに超える温度にしておくのが安心です。 ボイルした後粗熱をとる場合も長い時間６０度以下の温度に保っておくのは危険です。

共感・感謝の気持ちを伝えよう！

質問者からのお礼

ありがとうございます。そうですね一度沸騰させてさませばいいのでした、ありがとうございました。いろいろ挑戦してみたいとおもいます。

  • 回答No.2
  • kakkuki
  • ベストアンサー率50% (123/246)

炊飯器の保温モードを利用した「家庭でできる真空調理」を考えておられる場合を対象としました。 素材の加熱温度としては、一般に肉類(６０～７０度）、魚介類(６０～７０度）、野菜類(９０～９５度）ですから、南京や里芋・レンコンなどは保温モード温度よりも高温加熱を必要としますので、おっしゃるように一度さっとボイルして冷水にさまして、そこから真空フィルムにだし・素材をいれ調理すればいいでしょう。 ボイルして熱いままフィルムにいれ更に調味液を入れてストローを使って空気を抜いて調理することも可能です。 なお、真空調理では、空気を抜けば抜く程、良く熱が通りおいしく出来上がるのが一つの大きな特徴です。 このためには、ストローでは真空度が低いですが、強力に空気を抜く安価な「真空パック器」も販売されていますので、Google,Yahooなどで検索し、ご検討してみてください。 但し、このよな真空パック器を使う場合は、調味液は最初にフィルムの中で若干凍らせておかないと、フィルムから吸い出されてしまいます。 従ってこの場合は、素材を熱いままフィルムにいれ真空にして調理することは出来ません。

共感・感謝の気持ちを伝えよう！

質問者からの補足

ありがとうございました。ひとつ疑問におもうのですが、お肉などは60度の低温調理が真空調理は基本ですが、これからでも鴨など最初フライパンでソテーして氷水で冷やしてタレなどをいれ調理する場合などもあるようですが、氷水というものには菌はいないのでしょうか？60度というのは菌が発生しやすい温度だと思うのですが、菌が水で繁殖するとききますが、ここら辺りが不安で真空調理がまだまだわかっておりません。根本的にボイルした後粗熱をとるために氷水につけるというのは菌の発生などは考えなくて、素直に粗熱だけをとる作業と解釈していいのでしょうか？おしえてくださいよろしくおねがいします　。

関連するQ&A

  • 里芋を使った料理！

    お世話になります。 母が里芋を大量にもらってきたのですが、私は里芋、長芋が苦手なんですよね。何が嫌いというと粘々としたかんじが苦手です。レンコンの糸引きさえ苦手なんで。煮込むとやわらかい食感もなじめず母が料理した里芋の煮物は色が黒ずんでいて食べたい気持ちがさらになくなるのです。でも、なんとか食べれるようになりたいので、簡単で、これって里芋が使われてるの？っていう原型、食感がわからなくなり、嫌いな方でも食べやすい調理方法教えてください。 里芋の芽がでてきているので早く調理したいと思ってます。みなさんの知恵よろしくお願いします！

  • 冷凍したコロッケの調理方法

    作りおき用の冷凍したコロッケのおいしい調理方法がわかりません。。 自然解凍したコロッケを揚げるとべチャっとなるし、カチカチのままだと油の温度が上がりこげてしまいます。。。

  • まるのままの冷凍の魚の調理方法を教えてほしいでさ。

    まるのままの冷凍の魚の調理方法を教えてほしいでさ。 イシモチとカナガシラですが、内臓が入ったままカチカチに冷凍のされています。 捌けません。 どうしたらいいですか？ そのまま焼くか煮る鹿ないのでしょうか？ 内臓がキモいとかいうのではないので、嫌がらせしないでださい。

  • 成型肉（冷凍）の調理法

    良くネットで調べてから購入すれば良かったのですが疲れていてうっかり成型肉（冷凍）が楽そうに見えて購入してしまいました。 後に調べたところ、値段の割に煮ても焼いても不味いという結果ばかり。 特にこの動画を視聴してがっかりです。 https://www.youtube.com/watch?v=BkC3PX6JStU クックパッドを検索してもサイコロステーキの方でわずか10品。 http://cookpad.com/search/%E6%88%90%E5%9E%8B%E8%82%89%20%E3%82%B5%E3%82%A4%E3%82%B3%E3%83%AD%E3%82%B9%E3%83%86%E3%83%BC%E3%82%AD 「あぶない」「お勧め出来ない」という検索結果ばかりなのを十分理解したので、もう絶対二度と買いません。 でももう購入してしまいましたし廃棄という勿体ない事は、したくないので出来れば美味しくといかずとも、ぼちぼちに食べたいと思います。 これらの調理方法以外でこういう風にすればまぁぼちぼちだよという妙案を教えて下さい。 どうぞ宜しくお願いします。

  • 生タラバ　のおいしく簡単な調理方法を教えてください。

    生タラバ　の簡単でおいしい調理方法を教えてください。 恥ずかしながら　生タラバを食したことも調理した経験もありません。 今度、生タラバガニをいただけることになったのですが、 調理方法も全くの無知です。 このままだと　私にはもったいないことになりそうで・・・ どなたか教えてください。 ボイルしたほうがいいのでしょうか？ それとも生きたまま足など包丁でやって炭火焼で食べるのでしょうか？ それともしゃぶしゃぶ？ 刺身？ 簡単に調理できてしかも蟹の味を堪能だ～！っていうレシピをぜひ教えてください。

  • さつまいもやじゃがいもはカットして冷凍保存しても解凍すればどんな調理方

    さつまいもやじゃがいもはカットして冷凍保存しても解凍すればどんな調理方法でもおいしく食べられますか？

  • ほろほろ鳥（冷凍）

    冷凍のほろほろ鳥を一羽頂きましたが、調理方法がよく分かりません。 出来れば丸ごとローストチキンのように焼きたいのですが、可能でしょうか？

  • 冷凍の栗

    冷凍の栗を使って栗御飯を作ったのですが栗が固かったです。 軟らかくなる調理方法教えてください

  • うどんを冷凍したらぐちゃぐちゃになった

    うどんを冷凍してまして、沸騰させたのですが、 ぐちゃぐちゃになってしまいます。 長期に渡る冷凍の影響だと思われます。 うどんがこうなった場合の、調理方法や ちゃんと麺の状態に戻せる方法があれば教えください

  • 冷凍魚について

    冷凍刺身魚として売られていた柵の魚を再冷凍した場合、その魚をマリネに使うことは可能でしょうか？ なお、購入時にはカチカチでしたが、持ち帰るときに半解凍状態でした。 もし、マリネが難しい場合、他のおすすめ調理方法があれば教えてください。

カテゴリ

専門家に質問してみよう

職業から探して質問する