スポンジケーキの焼き方

質問

焼いているときに、すっごく膨らんで焼きあがったらしぼんで堅いスポンジケーキになってしまいます。スフレタイプのチーズケーキを作ったときなどは膨らみすぎてふきこぼれてしまいました。どうしてでしょうか？
どんなケーキを作ってもすっごくふくらみ、焼きあがって時間がたつとしぼんでしまいます。本のとおりに作っているのですが・・・。

回答No.4

aishodo

はじめまして。
シフォンの経験はありませんが普通のスポンジに関しては
こだわってます。(^^;

過去1５年間、スポンジ台の製作には時間が経つと硬くなりすぎるなど
失敗の連続でしたが、最近いろんな情報番組を見ていくうちに
たどり着いたコツをお教えします。

まず「卵の泡立ては、もはや手だけでは無理」です。
ハンドミキサー系が、絶対に必要です。ただし、安物は騒音が
半端ではありません。掃除機よりうるさいかも。

「卵は60度程度の湯煎が必需」。

この二つが大原則。
製作開始から焼き上がりまでは1時間～1時間半を見てください。

まず、全卵は冷蔵庫から出したての場合、一度割って電子レンジの
対応容器に入れてください。普通の陶器の皿でもいいです。

卵は電子レンジで500Wなら10～15秒加熱します。これは
もっとも泡立ちやすい温度に早く持っていくための裏ワザです。

次は60度湯煎(ぬる－いお茶くらいの温度。かなり熱いお風呂くらいの
温度でも良い)で、ハンドミキサー最速で40分程度の攪拌が必要です。
耐熱ガラスのボウルの場合はやや熱を通しにくいかも知れないので
温度が下がりすぎないようにしたほうがいいかも（温度が低すぎると
攪拌の時間が10分単位で増えます）

これがかなり長いので、ハンドミキサーは固定できる台を用意したほうがいいです。
私は安物のキッチン収納網ラックなど使って工夫して固定しました。

頃合いまで泡立ってくると、もはやケーキ本にあるような「つのがたった状態」
「うずがすぐには消えない状態」という泡立ち加減はすでに通過していて、
泡立てすぎた生クリームのごとき「ゴロッ」とした状態にまでなります。
でもここまでくればもう安心。

良く振るった薄力粉、パター、レシピによっては牛乳などもあるかもしれない。
それは本のとおりに混ぜてください。
粉の混ぜ方のコツは「へらは中央から入れ、下からすくいあげて上にかぶせる」
です。混ぜすぎず、きれいに混ぜるためです。

バターなどは熱い状態で、へらに落としながら入れます。
直接落とすと温度がありすぎて部分的に固まってしまうかもしれないから、
ワンクッションは必要です。

あとは指定どおりの温度と時間で焼き上げます。
表面がこんがりきつね色になってきたら、竹串で中まで
焼けたか確認する事をお忘れなく。

ただし、オーブンは機種や熱源によってムラがあるケースが
あり、また「渇きもの（クッキーなど。つまり温度が高くなりやすいので正確な庫内温度計が必要）」と
「湿りもの（ケーキなど。）」に向いた性質があるそうなので、気をつけて。

私はここまでやってなんとかフワフワスポンジが作れるようになってきましたが、
まだまだお店には遠く及びません。残念ですが、昔にくらべりゃ大進歩なので
一応満足しています。

おいしいケーキ、お互い作れるといいですね(*^。^*)

ではでは

お礼

今までにない作り方ですね。
参考にさせていただきます。ありがとうございました。