シュー皮について

質問

今日シュークリームを作ったのですが、普通のシュークリームの形じゃなくて、ドーナツ状の丸い物にしてみました。
前回シュークリームを作った時は皮もしっかり膨らみ大成功だったのですが、今日はなぜかシュー皮の上側は膨らまず底側が膨らみました。
原因が全くわかりません。
材料も前回と同じなんですが・・・

何でもいいのでアドバイス下さい。お願いします。

回答No.3

0White0 · ベストアンサー

こんにちは。フランス菓子製造していた者です。
シュー生地は水分をどれだけ飛ばしたかや、どれだけ卵を加えたか、グルテン具合、絞ってから時間がたってしまった、などなどで膨らみや皮の厚みが左右され、毎回同じ状態に出来るようになるには他のお菓子よりも経験が必要です。丸いシューよりもパリブレストは絞りが大きいので尚更綺麗な膨らみは難しいです、何度も挑戦して体で覚えれば失敗も経ります。
質問者さんの作り方を実際に詳しく拝見出来ないので的を得た回答は難しいのですが、底側のみ膨らむとなると皆さんもおっしゃるように温度だと思います。下火が強いのかな？お店では鉄板を２枚重ねて下火を和らげてました。家庭用のオーブンなら入れる段も関係してくると思います。

後考えられるのは、フォークを水に付けて、絞ったシューの上をちゃんとおさえましたか？これをしないと綺麗に膨らみません。
それ以前に表面が乾いたりもしてないですか？
後、オーブンには熱風を出す物がありまして、このタイプですと風のせいで膨らみが悪く変形します。でも前回は成功しているので違いますね。
的外ればっかりでしたらすみません。

お礼

回答ありがとうございます。

シュー皮を作るのは難しい事だったんですね（^^;

オーブンの中段で焼いていました。
もしかしたら、オーブンにいれるまでに、表面が乾いていたのかもしれません。フォークに水を付けて、表面を抑えるという事は知りませんでした。（本を見て作っていて、そこには何も書いていなかったです）
とても参考になりました（^^）

回答No.2

osamuy

底が膨らんだという事は、上側が固かったからで、
材料や生地の状態が、前回成功したときと変わらないなら、

a)上の方が先に焼き上がって固くなっていた。
b)上の方が冷たくって、底の方から膨張した。

――のどちらかで、だとするとオーブンの温度くらいかなあと。

科学的に追求するなら、温度計でオーブンの上下を測って、データを蓄積してみるとか。材料費とカロリーが嵩みそうですが。

いかん、シュークリームが食べたくなってきた。おはぎを食べたばかりなのだけど。

参考URL：

http://ecorient.co.jp/cgi/bbbs/messages01/1108512380.htm

お礼

再び回答ありがとうございます。

参考ＵＲＬみたいにペーパーを引いて、焼いてみようと思います。

回答No.1

osamuy

オーブンに温度ムラがあって、底板のほうが微妙に熱かったとか。

パリブレストですか?

参考URL：

http://search.goo.ne.jp/web.jsp?TAB=&MT=%A5%B7%A5%E5%A1%BC%C8%E9+%BF%E5%CA%AC+%CB%C4%C4%A5

お礼

回答ありがとうございます。
そうですパリブレストです。

温度にムラがあったんですかね？