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ポリフェノールと鉄イオンの化学反応について
noname#211914の回答
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以下の参考ＵＲＬサイトは参考になりますでしょうか？ 「フェノール成分と酵素的褐変の食品学、生化学及び分子生物学」 鉄イオンとの反応ではなく、ポリフェノールオキシダーゼによるレタスのポリフェノールの酸化物質によるもののようです（リンゴ等でも同様！）。 ◎http://www.food.ocha.ac.jp/chozo/shorei.htm （酵素的褐変の解析と制御） このページの参照文献には詳細に記載があるかもしれませんが・・・？ ご参考まで。
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お礼
ありがとうございました。質問の補足の鉄イオンについては、何かの文献で「レタスの変色はポリフェノールと鉄イオンの関係がある」と見かけたことがあったような気がしましたので・・・。大変参考になりました。感謝いたします。