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メンチカツとハンバーグ
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どちらも捏ねというか練るのが足りないのと、空気抜きをちゃんとしていないのが原因です。あともうひとつは玉ねぎを細かくみじん切りにしてないことです。 玉ねぎはひき肉に混ぜる前に、よく炒めて冷ましてから混ぜます。つなぎを入れて混ぜるときに捏ねるようにして混ぜます。私はビニールの袋に入れて、全体重をかけて捏ねています。形を作るときに、真ん中をくぼませます。これで膨れませんよ。 あと、私が作るハンバーグとメンチカツはキャベツの千切りも混ぜます。ふんわりとやわらかい出来上がりになりますよ。 それから、もうひとつコツがあります。調理の寸前まで、冷蔵庫に入れていたら、中心まで火が通りませんよ。必ず、室温に戻してから調理してください。肉料理の鉄則です。
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- jamupasuta
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パン粉をつけるときに 溶き玉子をくぐらせますか？ あまり玉子が多いと油が汚れるので 玉子に水と強力粉を混ぜて 玉子少なめ パン粉たっぷり、 それと あんまり大きいとむずかしいので 小さめのをたくさん作って 揚げ油の温度に気をつけて もう一度トライしてみて！ たまねぎを多めに じっくりと炒めたものを混ぜ合わせて 手の腹を使ってしっかり練り混ぜるのもコツかな？種は割と 水分多め 力を入れると崩れそう、ぐらいが 口当たりがやわらかく火の通りも良いみたい。 ハンバーグも良く練って 空気をぬいて 煙が出そうなほど熱したフライパンにのせて 表面が焼けたらすぐに火力を下げて ちょっと固まってきたら 裏返してふたをしてね。 何度もやっているうちに コツもつかめますよ。 頑張って！
お礼
頑張ってみます！ありがとうございました！！
- mamimi1123
- ベストアンサー率35% (184/521)
空気の抜き方が不完全なのだと思います。ハンバーグはタネを捏ねている間に空気を含みがち。それを加熱すると膨張して、衣を付けて揚げると破裂します。 ハンバーグを成型するとき、ちゃんとキャッチボールしていますか？両手に油をつけて右手へ左手へと、交互に叩きつけます。この工程はとても重要です。 裏技ですが、メンチカツの場合わざとしっかり揚げない方法もあります。飲食店でも用いている方法なのですが、半生に仕上げて電子レンジで更に加熱。その後しばらく置く事で余熱で中まで加熱してジュシー仕上げ。 大きなメンチを中心まで火を入れようとすると、外側が揚げすぎになってボソボソ。電子レンジは中心から加熱させるので『外側だけカリッと揚げて、中心はレンジで加熱』は理にかなっています。仕上がりが生っぽい時は、是非お試し下さい。 ハンバーグは焼く時に蓋をしていますか？ 中心まで加熱するには、外側に焼き目をつけたら弱火にして蓋をして焼きます。この方法で両面3分づつで丁度レアでも焼きすぎでもない状態になりませんか？
お礼
いつも中まで火が通っているか心配でついつい焼き過ぎ・揚げすぎしてしまいます。「裏技」試してみます！ありがとうございました！！
- nanami2000
- ベストアンサー率33% (174/520)
ハンバーグもメンチカツも作り方は同じです。ハンバーグに衣をつけたのがメンチカツと考えてください。 肉、炒めたまねぎ、香辛料、パン粉、卵を入れてから 粘りが出るほどこねて、形を整え、真ん中を少しくぼませるのです。又、油の温度に気をつけましょう。 メンチカツ 熱すぎると焦げてしまいますし、コロッケやメンチのように衣をつける揚げ物は、温度が低いと割れてしまいます。１度に沢山入れずに、入れる時間を少しずらして１個ずつ入れてみてください。 完全に揚がったかどうかは、油の泡の状態で分かります。最初は大きな泡ですが、火が通ってくると泡が小さくなりますし、表面にメンチが浮いてきます。 ハンバーグは、フライパンをよく熱してから油を入れ、最初は強火で焦げ目を軽くつけ、その後、中火、弱火と厚みによって火加減してください。 中央をくぼませるのは同じです。火が通ったかどうかの確認は、表面に肉汁が出てきますから分かります。 自信がなかったらハンバーグに、２，３箇所、穴を開けてみましょう。そこから澄んだ肉汁が出てくれば焼けたという合図です。 頑張って下さい。
お礼
両方ともちょっとした私の’手抜き’が原因のようですね。頑張ります！！ありがとうございました・・。
- mikiko3110
- ベストアンサー率26% (67/255)
平らに整えるのではなく、真ん中を周囲より凹ますと綺麗に出来ますよ。
お礼
凹みいれてみます・・。ありがとうございました！！
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