ヘルシオで焦げるって？

質問

シャープより発売されているオーブンレンジ「ヘルシオ」（　http://healsio.jp/　）では水蒸気を熱媒に使っているのに焼いたり焦げ目を付けたりする事が可能なようです。
で、疑問に思ったのですがそもそも「焦げる」という物理現象はどうやって発生するのでしょうか？

回答No.2

yiwt · ベストアンサー

食物は有機物でできています。有機物の骨格となるのは炭素原子と水素原子。だから炭水化物と言います。これに酸素原子や窒素原子などが様々な形で結合して、多様な有機化合物ができています。

「焦げる」という現象は、単に熱が加えられるだけではなく、水分子が奪われるということが必要です。電子レンジは乾燥作用がないので焦げ目がつきません。

高温の環境で炭水化物から水が奪われますと、脱水縮合という現象が起きて、有機分子同士がくっついてタール状の高分子になりまず。これが焦げの正体です。

ヘルシオで使われている過熱水蒸気は、普通の水蒸気を更に加熱したもので、湯気などのイメージとはもはや異なり、食品に水分を与える作用はありません。

研究によると、温度が170度を越えると空気だけより水蒸気がある方が乾燥が進むと解明されており、ヘルシオの中ではむしろ水蒸気は強力な乾燥剤として働くと考えられます。従って食品の有機物は水を失って焦げるわけです。

参考URL：

http://www.mech.eng.osaka-cu.ac.jp/~netsu/research2.html

お礼

参考URLも非常に興味深く読ませて頂きました。
ありがとうございました。

回答No.3

Massy57

焦げるとは、皆様がお答えのように有機物から水が抜け、炭化するということだと思います。
ヘルシオは高温水蒸気で加熱します。高温水蒸気でも、決して飽和水蒸気でないため、加熱した食材から、その温度での飽和蒸気圧分の水分が抜けていくと思われます。要は煮ているのではないので焦げるのではないでしょうか。高温水（圧力をかければ水の沸点は上がる）で食材を煮ても焦げないはずです（圧力釜では焦げない）。

回答No.1

Pesuko

＞疑問に思ったのですがそもそも「焦げる」
たぶん火がないのに焦げるなんて、ということでしょうけど
一定以上に温度が上がれば焦げます（炭化）
有機物の中から加熱によって炭素以外がガスになって出て行った状態。

フライパンの中で焼いている物が焦げるのも、温度が上がったせい。
http://www.google.co.jp/search?sourceid=navclient&hl=ja&ie=UTF-8&rls=GGLD,GGLD:2004-41,GGLD:ja&q=%E7%82%AD%E5%8C%96%E3%81%A8%E3%81%AF