鶏ガラでダシをとる際のネギについて

質問

こんにちは。
鶏ガラとネギの青い部分だけでダシをとった場合と
鶏ガラとネギまるごと（青い部分と白い部分）でダシをとった場合で
味はどのように変わるのでしょうか？
よろしくお願いします。

回答No.1

amatsuamatsu

うーん、どうでしょう。明確な違いはないと思いますが…。
強いていえば、白いところを入れると、甘みが出るかなと思います。ネギの白い所は煮込むと甘ーくなります。ダシなので甘みはあんまりない方がいいですよね。
青い部分の方が香りが強く、鶏の臭みを消すようなイメージがありますね。比べて試したことはないのですが。ショウガも入れたりしますが、あれも臭みとりのためですから。
あと、ダシをとったあとのネギはアクがついて、くたくたになりますから、白い所を使ったらもったいないってこともあるかも（笑）。

お礼

お礼遅れて、すみませんでした。
ご回答ありがとうございます。
とりあえず、
ちょっとだけ白い部分入れてみました（笑）