スポンジケーキの木目

質問

家でスポンジケーキを焼くと膨らみはバッチリ！
なのに、ケーキ屋さんのスポンジと比べるときめが粗いのです。
ケーキ屋さんのスポンジってどのように作っているのですか？
なにか特別な物をいれているのでしょうか？
卵、バター、小麦粉、ベーキングパウダー、バニラエッセンス。
これ以外に入れるものって何かあります？
ケーキ屋さんのスポンジのようにやわらかくって、きめの細かいスポンジの
焼き方を教えてください。

回答No.6

Korasho · ベストアンサー

スポンジケーキについてもう少し詳しくご説明したいと思います。少し長くなりますが読んで頂ければ幸いです。お菓子の世界では星の数ほどのケーキのレシピがありますが、同じスポンジでも、その人がどんな食感のお菓子を作るのか、用途によって配合、作り方がいろいろと変わってきます。通常、家庭でのスポンジケーキというと、イチゴのショートケーキ等に利用するモノだと思いますので、ここでは一般的なジェノワーズの製法（全卵を４～５個使用する配合）についてふれます。kahoppeさんの作り方は膨らみがバッチリとのこと、やり方は間違っていません。もう完璧です。しかし、市販されているケーキ作りの本に書かれている、「グルテンをださないようにサックリ切るように混ぜる」やり方ではキメの細かいやわらかいスポンジはできません。ほとんどの本には、「混ぜすぎてはいけない」と書かれている為、せっかくうまく作業が進んできたのに見えない恐怖におびやかされ、悲しいかなやたら膨らむバサついたスポンジになってしまうのです。粉を加えた後、1秒間に１回位の速度でゴムベラを使って粉が見えなくなるまで混ぜます。溶かしバター（火にかけて熱々になった状態）を加え、少し遅い速度で20回位ゴムベラで混ぜます。最初はしっかりあわ立てたホイップクリームのような状態の生地（ゴムベラですくいあげて落とすと塊になってボトッボトッと落ちる）が、少し泡が減って流動性があるリボン状（ゴムベラですくいあげて落とすとダラ～ッとたれる）になります。泡に少しだけ潰れてもらい、そのかわり、密の詰まったキメの「細かさ」と「しっかりさ」をいただくのです。よく混ぜることにより、ある程度のグルテンも形成されます。この適度なグルテンも、しっかりしたスポンジを作るためには欠かせない存在なのです。ここで型に流し込みます。型に流し込むと、表面はゴムベラでかるく平らにならせばよいくらいのやわらかさ。しっかり泡立てたホイップクリームを８分立てと例えると、仕上がりの生地の状態は６分立ての生クリームのような感じといったらいいでしょうか。そしてオーブンで焼きます。kahoppeさんはいつもより膨らまないと思われるでしょうが、いままでが膨らみすぎたのです。焼いているとある程度は膨らみます。表面がプウッと膨らみ、それから５分程すると少し沈んで型のまわりにすこしシワが寄ります。それが焼きあがりのサインです。オーブンから出して、ケーキクーラー（金網）の上に逆さにして冷まします。生地本体の重みでどうしても下の方の気泡（小さい気泡）と上の方の気泡（大きい気泡）の大きさがかわってしまうので、逆さにすることにより、全体の気泡の大きさを均一にします。しっかり冷ましたあと、切ってみてください。きめが細かく、密のしっかりつまったやわらかく美しいスポンジができていると思います。何度も繰り返しますが、膨らめば膨らむほど良いスポンジというわけではないのです。kahoppeさんは上手にスポンジをお作りになっていらっしゃいます。最後の混ぜ方だけです。kahoppeさん、これからもぜひ楽しいお菓子作りをお続け下さい。最後にひとつだけ付け加えます。ご存知でしたら言うまでもないのですが、ショートケーキを作る際、３～４枚にヨコにスライスしたスポンジに生クリームとフルーツをサンドしますが、生クリームを塗る前に、「アンビベ」という作業をします。シロップにお酒（リキュールやブランデー）を少量加えたものを器に作り、刷毛を使って生地に湿らせます。業界では「ジェノワにポンシュを打つ」とも言います。これだけで本格的な味になり、酒の量も、例えば50cc位のシロップに好みで数滴～キャップ半分と調節可能なので、お子様にも心配なく召し上がれます。ご参考になれば幸いです。もし、まだ疑問点があればどうぞ、ご遠慮なくおっしゃってください。それでは。

お礼

とっても丁寧な回答をありがとうございます。大変ためになりました。
もう本当におっしゃるとおり、「見えない恐怖におびやかされ、悲しいかなやたら膨らむバサついたスポンジ。」これが私のスポンジでした。
さっそく作ってみたいと思います。