糖分の多い果汁を凍結させると？
- アイスワインというものがあります。糖分の高い果汁を凍結させて作ります。
- 通常、果汁（あるいは糖分を含んだ水溶液）が凍る時は全体が徐々に凍るのですが、アイスワインではぶどうが凍結する際に水分がまず凍り始め、その後に果汁が分離されて糖分の多い果汁が得られます。
- これはぶどうの実の中だけで起こる特殊な現象であり、一般的な果汁の凍結とは異なる凝固過程です。
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糖分の多い果汁等を凍結させると？
お読みいただきありがとうございます。 アイスワインというものがあります。ぶどうが熟した後も摘み取りせずに置いておき、厳寒でぶどうが自然凍結したらこれを凍ったまま収穫・凍ったまま窄汁して得た糖分の高い果汁を原料に作ります。 ワインの勉強の際には「ぶどうが凍結する際はまず水分が結晶となるので、これを搾るとぶどうの皮や種とともに氷が分離されて糖分の多い果汁が得られる」と習ったのですが、これって本当ですか？物理的に一般に果汁（あるいは糖分を含んだ水溶液）が凍る時は全体が徐々に凍るのではなく水分がまず凍り始めるのでしょうか？ それともぶどうの実の中だけで起こる特殊な現象なのでしょうか？
- macbain
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- 物理学
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溶液中において、結晶が形成されるとき、その結晶は純度が上がるというのは、一般的な話です。たとえば明礬の結晶を作る実験などが有名です。 氷というのは水分子による結晶ですから、純度が高くなります。 私の経験談として、車の冷却水に不凍液を入れていたのですが、水の部分だけが凍ってしまい、不凍液が沸騰してオーバーヒートしたことがあります。
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