角煮を作るときの肉の下処理について

質問

角煮のレシピをいろいろみていると、第一段階として
・丸ごと水からネギ・生姜といっしょに煮る方法
・切って焼き色を付けてから煮るネギ・生姜と煮る方法
の、大きく分けて二通りをよく見かけるのですが、これって肉の種類や仕上がりによって選ぶんでしょうか？
どっちのほうがやわらかく仕上がるのか教えてください。

回答No.4

mifaco · ベストアンサー

角煮はよく作りますが・・・
「柔らかく仕上げる」ためには、とにかく長時間煮込む事です。
醤油を足してからだと焦げやすいので、水煮の時点でひたすら煮込む事をおすすめします。
ひたひたの水で丸ごと煮て、30分くらい経ったところでちょうどいい大きさに切り分けるのがいいと思います。

焼くことの利点は、余分な油を抜くためです。
あとは香ばしさが多少プラスされるくらいでしょうか。
先に焼いて肉汁を閉じ込めるとはよく言いますが、長時間煮込む物にはあまり当てはまらないです。
焼かずに油を抜くには、ひたすら煮込んだあと一度冷まして、冷蔵庫にしばらく入れます。
表面に浮いた油が白く固まるので、好みで取り除いてください。
こってりが好きならそのままでもいいし、あっさりが好きなら徹底的に。

ちなみにお勧めは「バラ肉・皮付き」です。

お礼

こちらの方もやはり皮付きがお奨めなのですね！これは買いに行かねば。どこに行けば売ってるのかな。肉屋さんに聞いてみるのがいいですかね。
味付け前にひたすら煮込む。これをキーワードにがんばります。かなりやる気がでてきましたよ。早く食べたいなー

回答No.5

mifaco

追記です。
「味付け前にひたすら煮込む」のは焦げ付きにくくするためで、鍋についていられるのなら味付けをしてからでも構いません。
あと煮物に関しては全てそうですが、煮込むだけでは具に味が染みこみません。
ポイントは「一度冷ます」ことです。
加熱しているときは、具から煮汁に味が出ていきます。
要は「ダシが出る」ってやつです。
冷ます過程で、煮汁の味が具にしみるんです。
一度冷ますと、とろとろの脂身が茶色く染まって、ほんとにおいしくなります。
おいしい角煮を作ってくださいね♪

お礼

茶色く染まってトロトロ。。。そこにゆで卵をいれても美味しそうですよね。夜しか作業できないので二日くらいかけてのんびり作るしかないのですが、今週中に食べられるように食材集めからがんばります。一度冷ます事、覚えておきます。

回答No.3

bernstein

その２通り両方をやっていますが、傾向としては、切って焼く方式ですかね？

0.最初にざっと茹でて肉を洗います。（皮付きのとき）

1.水を入れ替えて生姜・ねぎを入れて茹でます。（1h-2h）
2.一旦外に出して、焼き色をつけます。
3.味付けをして、1.の茹で汁を入れて煮始めます。
4.食べるときにフライパンで肉をざっと炒めて3.の煮汁を絡めます。

うちは脂身のうんと多いバラ肉、しかも時々皮付きも使います。凄くこってりした仕上がりになります。
もちろん、お肉はジューシーな上にもの凄く柔かいものです。

お礼

皮付きですか。近所のスーパーでは見かけたことがないなあ。市場にでもいって手に入ったらぜひ試したいですね。皮付きの方が美味しいのでしょうね。「凄くこってり」という言葉が頭から離れません。おいしそー。ありがとうございました。

回答No.2

himetarou760501

基本的に角煮は焼き付ける方法のほうが良いでしょう。
水から茹でると肉のエグミがでてしまうのと、旨みがスープに流れてしまうのであまり美味しくありません。水から材料と一緒に煮込むのはラーメン屋さんなどがスープを取るときにやる方法です。
チャーシューは沸騰した付けダレに入れて弱火でコトコト煮るので柔らかくなります。
あらかじめパインジュースなどにつけておくと柔らかくなりますよ。
美味しい角煮を作ってください。

お礼

パインジュース！焼く前につけるのですよね？パインは肉をやわらかくするんでしたね。試す価値ありですね。試さねば！ありがとうございました。

回答No.1

wakame0729

一般的には、肉を煮込む時、先に焼き色を付ける事で肉汁の流出を避ける事ができます。だから僕は先に焼き色を付ける派です。

ただ、入れた肉からダシも取ろうとする場合は、いきなり水から煮ますね。

お礼

先に焼いたほうがいいのですね。ありがとうございました。やっぱりそうします。