炒めてから煮るのって・・・

質問

きんぴらや肉じゃがなど、一度炒めてから煮ますが、あれって意味があるんですかね？

義母からちりめんじゃこを炒めてからレモン汁で煮ると美味しいよーと言われて実際おいしいのですが、何で炒めるんだろ？と疑問に思ったものですから・・・。

炒めるにも空焼き？と油で炒めるのと違うんですか？

回答No.2

noname#11945 · ベストアンサー

こんにちは。
料理が好きなものですから、ちょっとお邪魔させていただきます。

きんぴらや、肉じゃがの場合、油で香ばしさと下味をつける意味が大きいと思います。良質な油は、最高の調味料という人もいますから。
油分を嫌がる人は、肉じゃがくらいでしたら、そのまま煮込む場合もあるようですが。

例えにあげていらっしゃった、じゃこの場合は、水分をとばすと同時に、そこに含まれている「生臭さ」を除く意味が大きいと思います。
この場合は、特にレモン汁をおかけになるということですので、から煎りのほうが良いのではないでしょうか。油を吸いやすいですし。

今は少なくなりましたが、味噌汁等のだしを煮干でとる場合、生臭さを消すために、一度から入りしてから使うと、まるで出来上がりが違いますから。

お礼

ありがとうございました！
ちゃんと意味があったのですね。面倒がらずにちゃんと料理します。

回答No.3

Aminoshihi

こんばんは>3-9さん

余分な水分を飛ばしたり、香ばしくしたり、表面を焼き付けて硬くして煮崩れを防いだりと、調理方法や素材によって色々ですね。
キンピラのゴボウは中華なべで、高温のごま油でジャッと炒めて水気を飛ばすと柔らかくなりますよね～
空焼きは油を使わずにカラッと仕上げますから、古くなったお茶の葉やごまを炒って香ばしくしたり、お餅を細かく切って炒っておかきにしたり、細かく切ったベーコンをカリカリにしてサラダに入れたり、短冊に切った油揚げを揚げたてみたいにカリカリにしてから胡麻和えに使ったりします。

このひと手間がおいしーんですよね～♪

お礼

ほんとに、このひと手間を省いちゃいけないですね。
勉強になりました！

回答No.1

dyna43

色々な意味があるとは思います。
・　表面を焼くことで、その素材の味が外に逃げなくする、また、水分を閉じこめる
・　タマネギなど、炒めることでうまみ成分が溶け出しやすくする
・　煮くずれを防ぐ
などでしょうか...

お礼

なるほど～いろんな意味があったのですね。
ありがとうございました！